PfadnavigationHomeICONISTEssen & TrinkenRezeptWild ganz zart – Hirschmedaillons mit Selleriepüree und PortweinsauceVeröffentlicht am 14.01.2026Lesedauer: 2 MinutenOb vom Jäger, von ausgewählten Bio-Märkten oder vom Fleischer des Vertrauens: Wild ist das bessere Bio. Die Medaillons brauchen nicht so lang wie große Bratengerichte – es bleibt also reichlich Zeit, Portweinsauce und Selleriepüree herzustellen.ZutatenMengenangabe für 4 Personen:600 g Hirschkalbsrücken (ausgelöst)1/2 Knollensellerie4 Kartoffeln50 g Butter100 ml Schlagsahne1 Prise Muskatnuss300 g Schalotten1 Handvoll getrocknete Tomaten in Öl4 EL Olivenöl1 1/2 EL Brauner Zucker2 TL Ras El-Hanout*750 ml Rinderfond500 ml Portwein*1 EL ButterschmalzSalz & PfefferZubereitungszeit: 60 MinutenZubereitung1. Den Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen.2. Für das Selleriepüree Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Knollensellerie grob in Würfel schneiden und Kartoffeln halbieren. Beides in den Topf geben, salzen und für 30 Minuten garen. Anschließend Kartoffeln und Knollensellerie in ein hohes Behältnis geben. Sahne hinzufügen, pürieren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.3. Für die Portweinsauce Schalotten halbieren und getrocknete Tomaten grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Braunen Zucker und Ras El-Hanout hinzugeben, verrühren und weiter mit den Tomaten anbraten. Anschließend mit Rinderfond ablöschen und kurz einkochen lassen. Nun die Hälfte des Portweins hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen.4. Währenddessen für die Hirschmedaillons, den Hirschkalbsrücken in vier gleich große Stücke schneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Medaillons kurz von beiden Seiten anbraten. Dann für 30 Minuten im Ofen rosa garen.5. Den Bratensaft der Hirschmedaillons und den restlichen Portwein zur Portweinsauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Sieb passieren.6. Die Hirschmedaillons halbieren und mit Portweinsoße übergossen auf Selleriepüree servieren.