“Panettone is on the table” – cantava Elio nel 1998 e, diciamocela tutta, dagli anni’90 ad oggi, ne è passato di lievito (madre) sotto ai ponti. Non solo pasticceri e maestri lievitisti, anche i grandi chef hanno aperto un burroso spin off sul mondo dei lievitati nelle sue più disparate declinazioni. E non abbiamo usato la parola lievitati a caso. Eh sì, perché per poterlo a tutti gi effetti chiamare panettone, ci si dovrebbe attenere al Decreto ministeriale del 22 luglio 2005, che ne definisce gli ingredienti obbligatori (farina, zucchero, uova, burro minimo 16%, uvetta e canditi minimo 20%, lievito naturale) e facoltativi (aromi naturali, emulsionanti, conservanti come l'acido sorbico), che definisce il panettone come un prodotto lievitato naturalmente, a pasta morbida, con forma cilindrica, crosta screpolata e aroma tipico di lievitazione.
Per le grandi firme della ristorazione italiana panettone quindi, ma anche lievitati, realizzati artigianalmente e con lievito madre da rinfresco. Ne abbiamo scelto dieci pescando fra ingredienti accattivanti e packaging haut de gamme dove l’unico compromesso è, naturalmente, il gusto. L’elenco degli chef è in rigoroso ordine alfabetico. Questa selezione non vuole e non deve essere una classifica.
