Caro vecchio umami, che hai cambiato la gamma dei gusti, fatto passare notti insonni a studiosi, riempito pagine di giornali e di siti in una corsa all’esaltazione continua, a scriverne di più e meglio, ampliando lo spettro delle analisi, chimica chiama cucina, cucina rispondi, trasformando lingue e menti, impegnate a dissertare su cristalli di acido glutammico e osmazoma. Jean Anthelme Brillat-Savarin, grande gastronomo francese a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento, ne ha scoperte di cose e ancora oggi tanto di quel che sappiamo sui gusti e le straordinarie percezioni dovute allo scambio di informazioni tra lingua e cervello lo dobbiamo alla sua mente (e non solo) illuminata.
Allora, dagli studi ai racconti per arrivare alle consuetudini, ecco perché ostrica chiama Champagne. Perché, raccontano gli studiosi e raccolgono i tradizionalisti puri, è tutta colpa (o merito) del glutammato tipico della regale bevanda francese se, unito ai nucleotidi delle ostriche, si scatena quell’umami che rende il binomio perfetto. Ma, pochi casi a parte, si ha memoria di matrimoni così forti da superare ogni tentazione?
La tentazione
Al banchetto di nozze – in terra francese – interviene così per la prima volta un altro prodotto che in quanto a glutammato non ha nulla da temere. Si chiama Franciacorta, il nome non inganni, non c’entra nulla con i transalpini, ma in Italia e nel mondo si fa ammirare. Tanto da non aver paura di sfigurare di fronte al “cugino”. E, anzi, prenderne il posto.
