Da una parte c'è la salute dei cittadini da tutelare. Dall'altra c'è un intero settore fatto di allevatori e casari che rischia di andare in crisi. Il dibattito sui formaggi a latte crudo rappresenta uno dei nodi più controversi nel rapporto tra sicurezza alimentare, tradizione gastronomica e biodiversità. Proprio al mondo del latte crudo è dedicato Cheese, il grande evento di Slow Food a Bra dal 19 al 22 settembre. La disputa si è riaccesa la scorsa estate dopo il ricovero di un bimbo in Veneto a poche settimane dalla pubblicazione delle Linee guida per il controllo del batterio Stec da parte del Ministero della Salute. Il documento raccomanda un monitoraggio più rigoroso in tutte le fasi della filiera, e un’etichetta che sconsigli il consumo ai soggetti più fragili come appunto i bambini.
L’INTERVISTA
Formaggi a latte crudo, l'esperto dell'Iss: "I controlli sono fondamentali per ridurre i rischi”
19 Settembre 2025
“La sacralità della salute e della vita umana vengono prima di tutto. Ma è importante essere consapevoli che – con un quadro normativo come quello in discussione – si rischia di mettere in ginocchio migliaia di aziende casearie e alpeggi. In gioco c’è una incommensurabile ricchezza, in termini di biodiversità, ecosistemi, razze animali, complessità di aromi. Formaggio a latte crudo è esperienza, conoscenza, cultura ed emozione. Conosco piccoli artigiani che dopo la pubblicazione delle Linee guida hanno purtroppo deciso di non lavorarlo più”. Giampaolo Gaiarin, tecnologo di Slow Food Italia, va in giro per la penisola a visitare allevatori e casari che ogni giorno danno vita a gioielli del nostro patrimonio gastronomico, come tome alpine, caciocavalli, pecorini e mozzarelle.
