Proibire la lavorazione del latte crudo e mettere al bando i formaggi che ne derivano "sarebbe come vietare la bicicletta o la macchina per via degli incidenti".
A dirlo, in conferenza stampa a Cheese a Bra (Cuneo), è stato Duccio Cavalieri, docente ordinario di Microbiologia all'Università di Firenze e autore del volume "I microbi salveranno il mondo? Proteggerli per sopravvivere".
"Bisogna - ha aggiunto Cavalieri - investire in ricerca, migliorare gli approcci di rilevazione dei patogeni e applicare tecniche di genomica a tutta la filiera, integrando approcci innovativi alle analisi di Haccp" (Hazard Analysis and Critical Control Points), un sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare lungo la catena di produzione.
Questo non significa ignorare i casi, seppur rarissimi, di intossicazioni da Escherichia coli Stec, un batterio che si può trovare negli alimenti crudi: latte, carne, verdure, cereali, farine: "ogni singolo caso merita tutta la nostra attenzione e tutto il nostro impegno" ha sottolineato Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food Italia.
"Le contaminazioni del latte crudo - sottolinea Slow Food - sono possibili (così come di molti altri alimenti crudi), quando le pratiche di lavorazione non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche. Si tratta di precise responsabilità individuali, che non possono diventare strumento per colpevolizzare un intero settore. Un mondo fatto di biodiversità, pascoli, razze autoctone, paesaggi. Fatto di giovani che fanno i pastori e i casari per scelta, con serietà, dopo anni di studio, fatica, apprendimento. Di famiglie che hanno scelto di rigenerare territori di montagna e di collina".
