In un mondo che sbraita, vuole tutto e subito e alza la voce, rari sono gli chef che di questi caciarosi tempi scelgono invece la strada opposta. Quella della discrezione, della singolarità. Del dialogo posato. A mezza voce. Diciamolo: Romain Meder è un’eccezione nel panorama della cucina francese. Non un late bloomer, anglofona espressione indicante lo sbocciare alla vita, alla sensualità – nel nostro caso ad una carriera esemplare – relativamente più tardi rispetto ad altri coetanei. Pochi possono vantare un curriculum d’eccezione come il suo. Se ha procrastinato sino ai quarantasei anni suonati prima di lanciarsi in proprio aprendo lo scorso aprile “Prévelle”, un tanto atteso (dalla stampa e dal pubblico assieme) intimista ristorante nella capitale francese, è stato per mettere a profitto due decenni d’affiatatissima complicità con lo storico mentore, Alain Ducasse, per il quale è stato lo chef de cuisine del Plaza Athénée.
Proprio lì Meder ha concettualizzato teoria e pratiche quotidiane della “Naturalità” – ovvero una cucina ebbra di verdure, legumi, tesori ittici nel draconiano rispetto del sourcing e della stagionalità – per una creatività responsabile, il gusto in allerta tra verde freschezza e rispetto dei sapori precisi, brutali e eleganti, d’una radicalità mai vista prima in un tre stelle Michelin, ufficialmente conseguite honoris causa nel 2016. Fine del preambolo per il contesto.
