C’è un’Italia che ha fatto del formaggio una missione, tra casari che hanno lasciato la città per tornare in montagna, giovani che hanno scelto pascoli e mungiture al posto di scrivanie e open-space, allevatori che trasformano la loro fatica quotidiana in sapori irripetibili, legati a un territorio preciso. Dai prati stabili si alza un profumo di erba tagliata che arriva fino in edicola. Il nuovo numero de Il Gusto, domani con la Repubblica e La Stampa – in edicola giovedì 18 settembre – apre le porte di stalle e caseifici per raccontare il mondo del latte e dei formaggi, protagonisti di settembre. Non è solo una guida a croste e stagionature: è una panoramica su una cultura che attraversa i Paesi e tocca anche una questione calda, il destino del latte crudo, patrimonio di biodiversità e di gusto oggi sotto pressione per normative che rischiano di penalizzare i piccoli produttori.
Dialogo
Ma tradizione e scienza, devono imparare a dialogare, perché l’ossessione per la sicurezza non diventi una cancellazione di identità. Il latte crudo è vivo, contiene i microrganismi che rendono diversissimi e unici un caciocavallo ragusano o un castelmagno d'alpeggio, ma chiede anche responsabilità, animali sani e filiere trasparenti: un equilibrio delicato che il numero esplora con dati e voci di esperti. Al centro dell'attenzione c’è Cheese 2025, la rassegna di Slow Food che dal 19 al 22 settembre trasformerà Bra nella capitale mondiale dei formaggi. Nei servizi: oltre 400 espositori, 90 Presìdi, 350 eventi e migliaia di visitatori attesi. E soprattutto i prati stabili, ecosistemi che custodiscono aromi e sapori e oggi rischiano di scomparire. Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia, racconta la “meglio gioventù” dei pastori italiani: laureati che hanno scelto la montagna, investendo in tecnologia senza rinunciare al sapere antico.
