In Italia gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di verdure e funghi sott'olio, e quelle di carne e di pesce, soprattutto tonno. I rischi per la salute sono alti, in quanto l'intossicazione causata dalle tossine botuliniche - la più nota delle nove finora identificate è il clostridium botulinicum - può avere gravi effetti sulla salute e in alcuni rari casi può essere letale. L'attenzione, dicono gli esperti dell'Istituto superiore di Sanità (Iss), che ha elaborato un decalogo per la preparazione e conservazione dei cibi in sicurezza e nel caso si sospetti di aver ingerito un cibo contaminato, deve essere massima. Nel periodo 2001-2024, al sistema di sorveglianza nazionale del botulismo sono stati segnalati 1.276 casi clinici sospetti e ne sono stati confermati in laboratorio 574, un dato che fa dell'Italia una delle nazioni con la più alta incidenza in Europa
I rischi di una pratica antica e le tossine botulliniche
“Una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese – spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell'Istituto superiore di sanità -. L'Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all'ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte”. Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili – ad esempio, la passata di pomodoro e i sottaceto -, le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia o salate con salagione a secco). Tutte le altre conserve per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che possono essere effettuati soltanto a livello industriale. Le tossine botuliniche sono gli agenti che causano il botulismo e vengono considerate il veleno naturale più potente per l'uomo. Il botulino è un microrganismo anaerobio, si sviluppa, cioè, in assenza di aria, è si può ritrovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore, ma diventano pericolosi soltanto se permettono il passaggio della spora a cellula vegetativa, consentendo lo sviluppo del microrganismo. È infatti in questa fase che avviene la produzione delle tossine responsabili della malattia.
