C’è un senso di autenticità che si percepisce fin dal primo istante, al ristorante Per Me di Giulio Terrinoni, nel cuore di Roma. Non un’ostentazione, ma una coerenza profonda tra il pensiero e la forma. Lo si legge nei materiali – i preziosi eppur discreti tavoli in cocciopesto, antica tecnica romana, e quelli in paperstone, scelta pionieristica già dieci anni fa – ma soprattutto nei piatti: un racconto che parla di mare, memoria, tecnica e convinzioni.
Lo chef Giulio Terrinoni
Il benvenuto
Il viaggio inizia prima ancora di cominciare, con una sequenza di assaggini di benvenuto che è un manifesto e gioca con le tecniche: crudo, marinato, stagionato, bruciato. Ovvero: la ricciola in tartare accolta in un taco di carota; l’alice che troneggia su una frappa (sì, quelle di carnevale) ma in versione salata e croccantissima; la coppa di testa, salume ottenuto dalla testa della ricciola stessa; lo sgombro, dal sapore intenso, abbrustolito a chiudere il cerchio. Un ventaglio di consistenze e temperature che apre l’appetito e lo sguardo. In abbinamento, un Bloody Mare, giocoso e calibrato.
Azzurro e Bloody Mare
