Già Ulisse Aldrovandi, nel ‘500 aveva definito le erbe come di «utilità grandissima non solo de' medici» e fedele alla sua filosofia saliva di persona sui colli attorno a Bologna per raccogliere e osservare, in prima persona, le piante spontanee autoctone. Come un novello Aldrovandi, Nicola Annunziata, executive Chef del ristorante stellato «I Portici» di Bologna in via Indipendenza, nelle sue escursioni in bici è rimasto colpito dalla quantità di erbe commestibili presenti nei prati sui colli, tanto da pensare di includerle nel suo menù seguendo le stagioni.
Come mai questo interesse per il foraging (la raccolta di erbe spontanee, ndr)?
«È una cosa che ho fatto già nelle mie precedenti esperienze lavorative soprattutto durante quella al Ristorante Pietramare Natural Food, del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto. Mi avvalgo della consulenza di Carmine Lupia, un etnobotanico agronomo con all’attivo collaborazioni con molte aziende farmaceutiche, con il quale in Calabria abbiamo selezionato oltre 50 specie differenti che riportavo nei miei piatti quotidianamente, a seconda della disponibilità. Se il lavoro non è nuovo, ora, lo è il territorio in cui ci muoviamo alla scoperta delle piante. Abbiamo iniziato a novembre e due, tre settimane fa ho incluso quanto raccolto nelle mie proposte».
