Dal bosco alla guida Michelin, a volte, il passo è breve. Ci sono ingredienti selvaggi che molto spesso conquistano i cappelli gourmet delle cucine e uno di questi è l'aglio orsino, protagonista discreto di diversi piatti primaverili che, ancora questo mese, allungano la loro presenza nelle carte dei ristoranti in città.
Vuoi per l’essenza pungente e fresca che si confonde con l’umido della terra, oppure per il verde brillante delle foglie nuove che, in pesto od estrazione, colora i piatti di tonalità smeraldo. Si tratta di un'erba spontanea dalle foglie lanceolate e dai fiori banchi. Il sapore è pungente e aromatico, simile all'aglio comune ma molto meno intenso, che ricorda anche l'erba cipollina.
In cucina, quelle stesse foglie diventano protagoniste: salse accese, burri profumati, zuppe che serbano il ricordo della rugiada mattutina. E mentre alcuni lo raccolgono ancora seguendo il ritmo lento delle stagioni, nelle cucine milanesi più raffinate l’aglio orsino si trasforma, passando da erba di campo a ingrediente di culto.
Il suo nome latino, Allium ursinum, evoca orsi risvegliati dal letargo in cerca di bulbi succosi (che pare utilizzino come erba disintossicante). Ma oggi, a cercarlo, sono mani che sanno trasformare la rusticità in eleganza. Gli chef lo adottano proprio per quel sapore che accarezza senza invadere, capace di legarsi alle uova in una frittata come di danzare con un crudo di scampi.
