C’è un momento dell’anno, tra la fine dell’estate e l’autunno inoltrato, in cui i boschi sembrano diventare un mercato a cielo aperto (qui il decalogo): si accendono di colori caldi e si riempiono di profumi che invitano a chinarsi e scoprire tesori nascosti. I funghi, da sempre protagonisti delle cucine regionali italiane, hanno mille volti oltre al celeberrimo porcino e al prezioso ovolo, e tra questi ci sono cinque varietà che vale la pena conoscere e assaggiare.
I finferli, ad esempio, con quel giallo oro che illumina i sottoboschi alpini e appenninici, soprattutto in Trentino-Alto Adige e in Piemonte, profumano di albicocca e di bosco fresco. Si chiamano anche galletti, e il loro gusto elegante li rende perfetti nei canederli tirolesi o in un semplice risotto montanaro. Qui la cottura deve essere veloce, quasi rispettosa, perché il loro sapore fruttato non si perda in padelle troppo aggressive.
L'azienda agricola che fa a meno della terra: i funghi li coltiva nei fondi di caffè
11 Febbraio 2022
Ben diversa è la storia dei chiodini, che crescono a grappoli sulle ceppaie di latifoglie in gran parte d’Italia, dalle zone collinari toscane fino alle campagne lombarde. Sono funghi dal carattere deciso, ma richiedono un’accortezza: vanno sempre sbollentati prima di finire in padella. Dopo questo rito necessario, diventano i protagonisti di ricette rustiche come il sugo ai chiodini o le conserve sott’olio che, nelle famiglie contadine, non mancavano mai in dispensa, anche se è bene prepararle solo rispettando accuratamente tutte le fasi di preparazione e sterlizzazione.
