Surgelati e congelati sono la stessa cosa? «La risposta è no: i cibi congelati — cioè quelli che mettiamo nel freezer di casa — sono il risultato di un raffreddamento lento che li porta a temperature comprese tra i -7°C e i -12/18°C. E che trasforma l’acqua presente al loro interno in grossi cristalli di ghiaccio che ne alterano la struttura cellulare e, dopo lo scongelamento, causano una perdita delle caratteristiche nutritive e organolettiche. Viceversa i surgelati vengono portati a -18°C con un procedimento ultrarapido che blocca o rallenta tutte le attività enzimatiche, chimiche e microbiche che porterebbero al degrado della materia organica, garantendo il mantenimento dei nutrienti presenti all’interno. In più questo procedimento fa sì che il ghiaccio si depositi nell’alimento sotto forma di microcristalli che non ne danneggiano la struttura biologica, lasciandone intatte (o quasi) le principali proprietà nutrizionali e la consistenza anche una volta che l’alimento stesso è tornato a temperatura ambiente». Va da sé che per surgelare occorrono strumenti appropriati (come gli abbattitori di temperatura) che non hanno nulla a che vedere con il freezer domestico. Per questo a casa si può congelare ma non surgelare.