Secondo una ricerca condotta dall’Istituto italiano alimenti surgelati (IIAS) in collaborazione con la società di ricerca BVA-DOXA il «frozen food», negli ultimi anni, ha registrato un boom tra le abitudini d’acquisto degli italiani. Ma, viene da domandarsi, quanto è salutare il cibo sottozero? «I prodotti surgelati — spiega subito Evelina Flachi — sono pratici in quanto permettono di avere sempre a disposizione, anche fuori stagione, determinati ingredienti. Dal pesce alle verdure, questi alimenti sono pronti all’uso, il che li rende comodi anche quando non si ha tempo di acquistarli freschi e di pulirli». Tuttavia, continua, «permane ancora una sorta di “analfabetismo” rispetto ai surgelati che impedisce di sfruttarne appieno le potenzialità per mantenere una dieta sana ed equilibrata, in stile mediterraneo, avendo sempre a disposizione una gran varietà di ingredienti senza sottostare al principio della stagionalità». Da qui l’importanza di sfatare i falsi miti e le errate convinzioni che pregiudicano il corretto utilizzo di questa categoria di alimenti tutto l’anno.
Surgelati e congelati sono la stessa cosa? «La risposta è no: i cibi congelati — cioè quelli che mettiamo nel freezer di casa — sono il risultato di un raffreddamento lento che li porta a temperature comprese tra i -7°C e i -12/18°C. E che trasforma l’acqua presente al loro interno in grossi cristalli di ghiaccio che ne alterano la struttura cellulare e, dopo lo scongelamento, causano una perdita delle caratteristiche nutritive e organolettiche. Viceversa i surgelati vengono portati a -18°C con un procedimento ultrarapido che blocca o rallenta tutte le attività enzimatiche, chimiche e microbiche che porterebbero al degrado della materia organica, garantendo il mantenimento dei nutrienti presenti all’interno. In più questo procedimento fa sì che il ghiaccio si depositi nell’alimento sotto forma di microcristalli che non ne danneggiano la struttura biologica, lasciandone intatte (o quasi) le principali proprietà nutrizionali e la consistenza anche una volta che l’alimento stesso è tornato a temperatura ambiente». Va da sé che per surgelare occorrono strumenti appropriati (come gli abbattitori di temperatura) che non hanno nulla a che vedere con il freezer domestico. Per questo a casa si può congelare ma non surgelare.
