Voluto dallo chef Paul Bocuse e dall’imprenditore visionario Gérard Pellisson che ha rivoluzionato il mondo dell’ospitalità, l’istituto Lyfe (ex Institut Paul Bocuse) è oggi la scuola di formazione per eccellenza per chef, pasticceri e esperti “de l’art de recevoir”. In 30 anni ha costruito un ecosistema fatto di formazione, ricerca e collegamenti con i migliori alberghi e ristoranti nel mondo proprio perché “è l’esperienza che aiuta a crescere”, racconta Marc Lahoreau, chef exécutif des Arts culinaires, Formateur à L’Institut Lyfe. L’istituto infatti mette insieme strutture diverse; il nucleo centrale è un campus di 17000 metri quadrati che comprende un centro di ricerca e il ristorante stellato Seasons, all’interno dello Château du Parc du Vivier.
Marc Lahoreau
Il futuro della ristorazione
Ma oggi ha ancora senso formare i nuovi attori del fine dining? Mentre esperti gourmet e giornalisti dichiarano la fine del mondo gourmet, gli alunni dell’istituto continuano ad aumentare; Lahoreau, che ha una lunga lista di esperienze all’estero, ha una sua spiegazione: “Nella nostra scuola facciamo ricerca e interpretiamo i cambiamenti – racconta – bisogna farsi delle domande e trovare delle risposte nell’utilizzo dei prodotti perché siamo chef ed è quello che facciamo: rispondiamo con i piatti. Lo stesso prodotto può essere utilizzato in un ristorante stellato come in un bistrot; non conta solo la qualità dell’ingrediente, ma anche la parte che viene utilizzata e il tempo che passiamo in cucina per prepararlo”. Sembra un concetto semplice, ma per spiegarlo agli studenti ci vogliono ore di lavoro: “Passiamo giornate intere a capire cosa vuol dire parlare di carota, quante varietà esistono e come ognuna di queste può essere preparata in maniera diversa”.
