Kimchi de patata o ib�rico, koji de lentejas y pipas de calabaza, mostaza con koji, garum de pescado o vegetales... Imaginen un puesto en una galer�a comercial donde estos productos -unas veces, son salsas; otras tienen textura de pasta o m�s s�lidas- se muestran en su mostrador, que a�ade encurtidos como pepinillos rellenos de bonito y piquillos y unas cuantas Gildas, bajo un concepto de laboratorio de fermentados. Estamos en La Dolorosa Lab, el proyecto de Pablo Ruiz, un cocinero de 28 a�os, convertido en emprendedor y fermentador.As�, logra traducir en productos cotidianos una tendencia gastron�mica global que el restaurante dan�s Noma la practica desde hace m�s de dos d�cadas y sobre la que espacios espa�oles, como el vasco Mugaritz, acumulan larga experiencia. En su puesto de Galer�as Santander, en el barrio de Carabanchel, este inquieto andaluz que se empe�� en sacar adelante su propio proyecto lleva desde 2025 centrado en democratizar y popularizar los fermentados para acercarlos al p�blico.Cocinero antes que fermentadorAntes de abrir La Dolorosa Lab, lo suyo ya era la cocina. "Soy cocinero desde que nac�. Tuve la suerte de que en mi casa siempre se ha guisado muy bien, tanto mi madre como todas mis t�as", cuenta Pablo Ruiz.Diversos fermentados que se elaboran en La Dolorosa Lab.Formado en La Taberna del Alabardero en Sevilla y en restaurantes como Lillas Pastia (Huesca), El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) y "un breve paso" por El Celler de Can Roca (Girona), cuenta que fue durante su estancia en Mugaritz, espacio de Andoni Luis Aduriz en Renter�a (Guip�zcoa), cuando "me enamor� del mundo de la fermentaci�n". Despu�s, toc� seguir su trayectoria profesional en Grupo Dani Garc�a, tres a�os en la sede de BiBo de Tarifa, antes de mudarse a Madrid, donde trabaj� como jefe de cocina hasta que decidi� montar La Dolorosa. "En resumen, entr� en mi primera cocina profesional con 18 a�os y as� he llegado a los 28", sintetiza este emprendedor, nacido en Jerez de la Frontera.�Por qu� decidi� abrir La Dolorosa Lab? "Siempre he tenido ganas de tener mi propio negocio y lleg� un momento en el que sent�a que no pod�a seguir trabajando por cuenta ajena", cuenta. Hay m�s motivos donde lo personal se cruza con lo profesional. "Tambi�n me cas� con mi pareja, Anto, que tambi�n es una parte muy importante de La Dolorosa, y decid� tomarme unos meses para pensar sobre lo que pod�a hacer con los recursos que ten�a y montar algo innovador y por lo que la gente iba a estar dispuesta a pagar. Todo esto, teniendo en cuenta que ahora ten�a una familia y hab�a que mantener un mejor equilibrio entre el trabajo y mi vida personal".Qu� es La Dolorosa LabAs� vio la luz La Dolorosa Lab, que abri� en 2025 como el proyecto de Pablo Ruiz, planteado como un puesto -el n�mero 8- en Galer�as Santander, en Carabanchel, en Madrid. Dentro de una galer�a comercial en la que el p�blico del barrio hace la compra diaria, surgen los fermentados y encurtidos de este chef innovador, que fue elegido por Basque Culinary Center el pasado mayo entre los 100 J�venes Talentos de la Gastronom�a, en la edici�n 2026 de esta lista.Ginger beer, licores y bota de verm�.�C�mo define su proyecto? "A m� me gusta decirle a la gente que viene a visitar el puesto que somos una tienda de variantes que no vende aceitunas, pero realmente somos mucho m�s. A partir de la fermentaci�n, nos dedicamos a vender productos al p�blico general, hacemos producci�n bajo demanda para profesionales, damos talleres para aprender a fermentar y encurtir, organizamos eventos privados y colaboramos con restaurantes e, incluso, con festivales y si te pasas por la galer�a Santander un s�bado por la ma�ana, te puedes tomar un aperitivo con nosotros", desgrana Ruiz.No hay que olvidar que detr�s de las t�cnicas de fermentaci�n, hay mucho de cocinar y explorar o describir sabores. Y a eso se dedica el due�o de La Dolorosa Lab. "Aunque no haya fuego ni electricidad, no paramos nunca de cocinar", recalca, sin querer dar mucha importancia a los conocimientos necesarios para meterse en el l�o de fermentar, lo que este emprendedor parece dominar, mientras se refiere al trabajo que desarrolla con sus "amigos microsc�picos".Sus productosLo de cocinar para fermentar lo hace dando pie a una amplia y variada gama de productos que vende en su puesto. "Uno de los productos m�s vendidos es el kimchi de patata; sigo sin saber por qu� es de las cosas que m�s vendemos; ser� por su precio de solo 2,50 euros los 100 gramos o por su sabor y textura �nicos", confirma para referirse a una elaboraci�n basada en tiras de patata fermentadas con una salsa de c�rcuma, chiles, s�samo y pimienta de Sichuan.Surtido de gildas.Adem�s, en La Dolorosa Lab, se elabora verm� casero, que tiene menos de la mitad de az�car que uno convencional. "Lo hemos llamado La Manuela en honor a mi madre", confiesa.Tambi�n hacen otros kimchis, kojis por encargo, miso (ahora, tiene uno 100% de cebada) y salsas estilo garum (de pescado, carne o vegetales), pero tambi�n una variedad de gildas y encurtidos, bajo una oferta que supera muchas tiendas t�picas de variantes. "Nos gusta mucho jugar con la temporalidad; por eso, tenemos una rotaci�n de productos alt�sima. B�sicamente encurtimos, fermentamos o maceramos lo que nos encontramos en el mercado o en los comercios del barrio", explica.La gama de servicios de La Dolorosa Lab a�ade talleres y experiencias, con precios desde 30 euros por persona. "Hace poco, con nuestros amigos de Do�a Blanca hicimos un maridaje de vinos de Jerez y fermentos. Por si no fuese suficiente, el d�a del aniversario montamos un bingo drag en la galer�a comercial y nos lo pasamos genial. Tampoco hay que olvidarse de las cenas que convocamos con Pablo G�mez, de Cocina Kaffir, y Pablo Morales, de Gozar, neotaberna en la zona del Alto de Extremadura", cuenta Pablo Ruiz.Pablo, en La Dolorosa Lab.A su vez, puede hacer fermentados "a la medida" de restaurantes y cocineros, en muchos casos, nuevos nombres que agitan la escena culinaria madrile�a. "Me pueden pedir bebidas, koji o garum para sus elaboraciones. Por ejemplo, para Luk Beer, hemos hecho un verm� con las notas de su cerveza; para Nato, hacemos una ginger beer c�trica; para Repostes, varias cositas; para Hiro, kimchi de piparra, y hemos dado formaciones completas personalizadas para Chiripa. El cliente profesional nos gusta mucho porque a trav�s de sus conceptos desarrollamos todas nuestras locuras", detalla. Adem�s, considera que "la cooperaci�n y la colaboraci�n con negocios ya existentes es una buena forma de crecer en clientela sin asumir tant�simo riesgo".C�mo atraer clientesDentro de una galer�a de alimentaci�n, �c�mo se logra atraer al p�blico con una oferta desconocida en parte? Ruiz describe su perfil de cliente, con "una media de edad entre 25 y 80 a�os. Tenemos gente interesada en cuidarse, apasionados del comer y vecinos del barrio, curiosos de nuestro puesto, que prueban y repiten".En su opini�n, "para acercar el mundo de los fermentos a la mayor cantidad de p�blico posible, nos gusta quitarle el enfoque en la salud. Sentimos que cuando se consumen este tipo de productos por la 'obligaci�n' de que nos hacen bien, se sugestiona la experiencia. Para nosotros, la mejor forma es a trav�s de la parte hedonista de la fermentaci�n, desde hacer una banderilla de kimchi con chistorras a una ensaladilla con pepinillos caseros", razona.Pepinillos encurtidos rellenos de bonito y piquillos.Como peque�o empresario, tiene su propia f�rmula para lograr que el negocio sea rentable. "Uno de los principios con los que empezamos es que no es tan importante tener muchos ingresos, sino tener pocos gastos. A partir de esta premisa, digo que s� es rentable".A�ade una reflexi�n. "A fin de cuentas, jugamos con el tiempo. Nuestro garum base se hace con los recortes y las tripas de boquerones que nuestro vecino Toribio, el pescadero, nos da. A esto, aparte de pescado entero y sal, le tenemos que sumar m�nimo tres meses que tienen que pasar para que est� listo. Son productos relativamente baratos a los que hay que a�adir la mano de obra, el conocimiento y el tiempo. Me gusta poner el ejemplo cu�ado del mec�nico: cuando vas al mec�nico no pagas por que aprieten un tornillo, pagas por saber qu� tornillo hay que apretar".Con La Dolorosa Lab, mira m�s all� de un puesto en una galer�a comercial madrile�a. "Nuestro objetivo es desarrollarnos en la provincia de C�diz y montar una granja escuela para adultos, donde podamos estar en contacto con la naturaleza, tener animales y cultivar nuestras materias primas para poder controlar de principio a fin la cadena de producci�n, acogiendo a la gente, ense��ndoles lo que hacemos, mientras comen y disfrutan".Este inquieto emprendedor fija, en todo caso, su gran objetivo vital, no solo profesional. "Somos felices generando comunidad, con 'el comercio y el bebercio' y, sobre todo, nunca quiero dejar de cocinar y hacer locuras ferment�sticas".La Dolorosa Lab. Galer�as Santander. Puesto 8. Esteban de Arteaga, 6. Madrid.