Hay comidas que parecen ganar algo difícil de identificar cuando pasan horas al fuego. Un caldo se vuelve más profundo, un queso desarrolla mayor complejidad durante la maduración y determinados alimentos fermentados dejan una sensación que permanece en la boca después de haberlos probado. Parte de ese fenómeno tiene un nombre poco conocido fuera de Japón: kokumi. Se ha popularizado como el “sexto sabor”, aunque no constituye propiamente un sabor básico. Las sustancias relacionadas con él prácticamente no tienen gusto por sí mismas, pero pueden intensificar otros sabores y aportar sensaciones de plenitud, cuerpo, continuidad y persistencia.
La propia palabra ayuda a entender el concepto. Kokumi procede del término japonés koku, asociado a un sabor rico y profundo. Su funcionamiento es distinto al del umami, que sí forma parte de los cinco sabores básicos junto con el dulce, salado, ácido y amargo. El kokumi no añade una nota gustativa concreta, sino que modifica la percepción del conjunto y puede hacer que sabores ya presentes, como el dulce, el salado o el umami, resulten más intensos y duraderos.
Del ajo y la cebolla al laboratorio
Aunque esa sensación formaba parte de la cocina mucho antes de que se conociera su explicación química, su investigación sistemática comenzó en Japón durante las décadas de 1980 y 1990. El grupo Ajinomoto empezó a estudiar qué sustancias generaban esa percepción de plenitud en alimentos como el ajo y la cebolla y los trabajos con extractos acuosos de ajo permitieron relacionarla con el glutatión. En 1990, la compañía lanzó un modificador del sabor basado precisamente en esta sustancia y comercializado como extracto de levadura para la industria alimentaria, mientras la investigación se ampliaba hacia otros péptidos con una actividad similar.
