Cuando Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1975) y Amaranta Rodríguez (O Grove, 1983) vieron entrar en 2012 a un tipo solo y trajeado en el comedor de Culler de Pau, su restaurante, elucubraron con que podía tratarse de un visitador médico. Pero al terminar de comer, el hombre les hizo algunas breves y rápidas preguntas antes de descubrir su identidad: inspector de Michelin. Cayó una estrella ese año y otra ocho años después, en 2020. Por los gigantescos ventanales del comedor asoma una vista impresionante de la Ría de Arousa y, si el horario acompaña, puede verse el sol poniéndose. Su padre, el de Olleros, había marchado a los 15 años, huérfano, con una maleta de madera a Suiza. Amaranta y Javi, en los primeros tiempos en Culler, se peleaban por coger el teléfono cuando sonaba, porque sonaba poco. La vida es un misterio de reglas oscuras, pero a veces el trabajo te devuelve lo ofrecido. Habla —sentado en su invernadero, junto a su propia huerta, delante de un vino— Olleros.Pregunta. Su primer recuerdo.Respuesta. Unas salchichas grandes, blancas y hermosas que mi padre traía a casa desde Suiza. P. ¿Qué cocinero era su padre?R. Es, es. Un cocinero de sustancia y de sabor: todo lo hace muy sabroso y con una profundidad diferente. Sigue cocinando para todos porque eso no se pierde nunca. Yo trabajé con él y durante una etapa lo convertí en mi enemigo. P. Padre e hijo veinteañero dedicándose a lo mismo y metidos juntos en una cocina. No me diga más.R. Difícil, eh. Aparte de ser un desastre y un gamberro, quería enseñarle cosas a mi padre cuando era yo quien tenía que aprender. Con los años empecé a comprender lo que mi padre me había aportado a través de la cocina: sensibilidad, humildad para asumir que siempre tienes algo que aprender y, sobre todo, el valor de la sustancia, del sabor y de hacer bien las cosas. También la disciplina, la limpieza y el orden que él había aprendido en Suiza. Yo era un caos. Y he conseguido ordenar mi vida también fuera del restaurante.P. Intenta desconectar. ¿Cuesta?R. Al principio éramos pocos, había muchas dudas, el banco estaba siempre llamando a la puerta y tocaba dar la vida. Esto le pasa a cualquiera que pone en un proyecto sus ahorros y su futuro: hay un tramo en el que despejas las dudas a base de currazo. Yo trabajaba 15, 16 o 17 horas con normalidad. Sabía que iba a quitarles tiempo a mis colegas, a mis hijos, a mis aficiones. Hubo épocas oscuras en las que sólo pensaba en el restaurante. Pero tenía claro que, cuando todo se ordenara y empezara a verlo con más claridad, tendría que devolver ese tiempo: primero a mí mismo y después a mis hijos y a las demás personas a las que se lo había quitado. Llevo años intentándolo. P. ¿El primer plato del que estuvo orgulloso?R. Mira, al principio uno piensa que la creatividad está destinada a los dioses o a los elegidos. Pero en realidad las cosas van surgiendo con experiencia y conocimiento. Yo era gamberrete, mal estudiante y estaba señalado por todos; dudaba de mí mismo y pensaba que nunca sería capaz de crear un plato solo, de tener la ocurrencia espontánea de combinar una cosa con otra. El primero fue un pulpo prensado con una crema de patatas y grelos salteados. El pulpo así lo había aprendido a hacer con Toñi Vicente y la espuma de patata la había visto en elBulli. Era un pequeño Frankenstein. No quedó mal.P. Abrieron Culler de Pau en 2009. ¿Hubo noches en las que no entró nadie?R. Sí. Fue terrible pero a la vez muy bonito. Cuando sonaba el teléfono nos peleábamos por cogerlo: sabíamos que había que conquistar al cliente desde el primer gesto. Vivir en un pueblo maravilloso, con sus picos de afluencia, nos garantizaba cierto trabajo, pero hubo noches solitarias y tristes. Durante los dos primeros años las convertimos en una oportunidad para aprender, buscar recetas, probar platos nuevos. No teníamos clientes, pero sí un gran archivo de recetas. Así que cuando llegó el jaleo, ya teníamos ese trabajo previo. P. El día en que apareció el inspector de Michelin, ¿se hizo notar?R. Pensamos que era un visitador médico por lo bien arreglado que iba. Se presentó cuando acabó de comer y fue educado y muy cariñoso. Uno idealiza estas cosas y piensa que un inspector viene a juzgarte con el colmillo listo, pero entendió nuestra locura. Y me ayudó a desmitificar el mundo de las estrellas. Me preguntó por qué no habíamos enviado antes un informe para que supieran que estábamos allí; le contesté que no tenía ni idea de lo que me hablaba. Subí a casa pensando: “Mierda, en vez de decirle que queríamos entrar en Michelin, le dije que no sé cómo funciona”. P. La primera estrella.R. Colgué el teléfono y fui a por Amaranta: “Hostia, cariño, nos dieron una estrella”. Michelin te sitúa en el mapa y atrae a un público que no acudiría sin esa estrella. Pero enseguida empezaron a llamar periodistas. Hubo uno que nos tiraba piedrecitas a la ventana de casa —vivimos justo encima del restaurante— para conseguir una entrevista. Yo ya no estaba disfrutando. Pensaba: “Si esto es tener estrellas...”. P. ¿Qué hicieron?R. Desconectamos el teléfono, nos pusimos las zapatillas, que siempre reconfortan y te ayudan a sentir que estás al otro lado, y vimos El nombre de la rosa por octava vez. P. Amaranta.R. Es quien está encima de todo: la directora, la consejera, la que te dice lo que nadie te dice, tapa agujeros e hila las costuras de un traje cada vez más complejo. También se ocupa de los apartamentos [han creado Dormideira, unos apartamentos de alquiler anexos al restaurante]. P. El producto.R. Nace de la necesidad vital de formar parte de un lugar que me acogió y me permite ser quien soy: mi pueblo, O Grove. Yo entiendo la cocina como una extensión de su cultura, de su idiosincrasia y de su forma de vivir. Cocino lo que tengo cerca por sentido común: delante del ventanal está la ría de Arousa, a 800 metros, uno de los ecosistemas con mayor diversidad biológica del mundo, y estoy rodeado de huertas y de campo. Sólo hay que observar y escuchar ese entorno para formar parte de él a través de la cocina. Quise volver a O Grove y montar aquí el restaurante porque soy de aquí, conozco a los paisanos, los lugares y una cultura de la que la cocina forma parte. Entender esta lógica fue natural. P. ¿Hay algún sabor de su infancia que lleve toda la vida intentando reproducir?R. Había una hierba, una especie de trébol que aquí llamábamos chucha, que comíamos por una acidez que hacía llorar. No era agradable, pero nos gustaba chuparla. Cuando saltábamos a por las manzanas en la finca del cura del pueblo, se mezclaba su acidez con la de aquellas manzanas aún inmaduras. Ese sabor único quedó en mi memoria. Desde que abrió Culler quise llevar a algún plato esa combinación herbácea y ácida. Hicimos un helado de acederas y una vinagreta con unas flores amarillas de chuchamel.P. ¿Algún producto gallego que todavía esté infravalorado?R. La verdura, los vegetales. Es necesario darles más protagonismo en las mesas. Galicia se reconoce sobre todo por el mar y por sus buenas vacas, pero tiene una huerta increíble y una maravillosa diversidad en el campo. Culturalmente aún no las tenemos tan presentes. El mundo vegetal ha sido el gran olvidado.P. ¿Hay demasiada cocina hecha para impresionar a otros cocineros?R. Hay mucha cocina hecha para impresionar no sé si a cocineros, críticos, guías o prescriptores. Falta cocinar para las personas y bajar un poco de ese pedestal. Hay mucha cocina que no sale de dentro.P. ¿Puede existir alta cocina sin lujo?R. Claro que sí. Esto me ha provocado muchas contradicciones: me gustan el pueblo y el ingrediente humilde, pero tengo un restaurante que no es barato y que sólo puede dar de comer a determinada gente. La expresión alta cocina, que apareció en el siglo XVIII, siempre estuvo destinada a las capas altas de la sociedad, a los emperadores, a la religión. Ha llegado el momento de bajarla de esa torre de marfil y acercarla a la tierra y al pueblo. También debe cambiar nuestra idea del lujo. Lujo puede ser, por ejemplo, ofrecer a un comensal algo recién recogido, efímero, preparado sólo para él y capaz de conectarlo con la autenticidad y con la naturaleza, de la que también se ha alejado la alta gastronomía. La alta cocina debe ser sensible al mundo que la ayudó a convertirse en lo que es. Hay que difuminar las jerarquías. P. ...R. Culler de Pau tiene prestigio. Está en una aldea y cocina su entorno en un lugar desprovisto de glamour y de esas luces que a veces nos ciegan. La clave de Culler es la aldea y entender al paisano. Si nosotros tenemos visibilidad e importancia es gracias a ese micromundo que no está arriba, sino en el sector primario, en la naturaleza y en lo más cercano. Sin pequeños productores, campesinos, marineros, queseros, mujeres del mar y hasta la hierba más humilde, Culler dejaría de ser lo que es. Desde ahí podemos empezar a cambiar las cosas.