Dalla Toscana all’Andalusia, passando per Grecia, Libano e Siria, cinque modi diversi di trasformare il pane avanzato in un piatto estivo. Ricette nate dal recupero che oggi raccontano la cultura gastronomica del MediterraneoDalla Toscana all’Andalusia, passando per Grecia, Libano e Siria, cinque modi diversi di trasformare il pane avanzato in un piatto estivo. Ricette nate dal recupero che oggi raccontano la cultura gastronomica del MediterraneoAi tempi in cui il pane si cuoceva una volta sola alla settimana e doveva durare, quello raffermo non veniva di certo buttato, ma, in base alla stagione, diventava il protagonista di zuppe corroboranti oppure, d’estate, “rinvenuto” e mescolato a ciò che il campo offriva. L’archetipo assoluto di questa ricetta umile, nata per trasformare lo scarto in nutrimento e nel tempo diventata simbolo della bella stagione, è la Panzanella originaria delle campagne toscane, con il tipico pane sciocco, senza sale, ormai duro, ammollato in acqua e aceto, strizzato e sbriciolato con le mani, insaporito dal variopinto condimento che celebra l'orto estivo, tra pomodori maturi, cetrioli freschi, cipolla rossa – ingentilita, volendo, dalla marinatura in acqua fredda o in una soluzione di acqua e aceto - , tante foglie di basilico e un generoso giro di olio extravergine.L’intuizione di dar nuova vita al pane secco non è certo prerogativa delle sole massaie italiane; in tutto il Mediterraneo, e anche oltre, essa ha generato ghiotte varianti, ciascuna con il proprio carattere. Nelle cucine del Libano e della Siria, il pane di recupero è la pita e nel Fattoush, i resti di questo pane vengono fritti o tostati fino a diventare croccantissimi, per poi essere mescolati a pomodori, cetrioli, ravanelli ed erbe aromatiche come prezzemolo e menta; una spruzzata di limone, il classico giro d’olio e una generosa spolverata di sumac, la spezia purpurea che dona una sferzata citrica e asprigna, perfezionano il piatto.Nella versione “primordiale” del gazpacho andaluso, non la moderna zuppa setosa che conosciamo (e che include quei pomodori e peperoni che solo successivamente sono stati introdotti in terra iberica), ma l’antica preparazione rustica a base di pane bagnato, aglio, olio, aceto, il pane raffermo non è contorno, ma struttura, mentre a Cordova il recupero del pane duro ha preso la via densa e corposa del Salmorejo, frullato assieme a pomodoro, aglio e moltissimo olio d'oliva, guarnito, al momento del servizio, con uovo sodo sbriciolato e straccetti di jamón.Nel Dakos greco, infine, il paximadi, un pane d'orzo cotto al forno due volte e che diventa duro come una pietra per conservarsi per mesi, viene solo bagnato velocemente, restando intero per interpretare una base solida e croccante; la particolarità, qui, è che il pomodoro viene grattugiato, sopra, con la polpa che così si trasforma in una purea ricca di succhi che penetra lentamente nel pane, ammorbidendolo senza renderlo molliccio. A completare la ricetta interviene l’immancabile formaggio sbriciolato, tipicamente Feta o Mizithra, il sapore mediterraneo amplificato dall’imprescindibile filo d’olio e una bella presa di origano.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp