Actualizado Domingo,
agosto
01:38Nada m�s cruzar el umbral de la puerta de La Can�bal, Luis Vida echa un vistazo a la pizarra para ver si est� pinchada Ci�lo. Esa cerveza, una maibock, es la �ltima creaci�n de este en�logo reconvertido en maestro cervecero.No es que Vida haya dejado el vino. Seg�n �l "ha dado paso a las nuevas generaciones con otro punto de vista". Este madrile�o descubri� el fruto de la vid en los a�os 90, y cay� atrapado r�pidamente. "Me flip� lo que vi en un viaje a Francia y Portugal con unos amigos; me dije que quer�a saber m�s", confiesa.El vino le agarr� tanto que decidi� estudiar en la Escuela de la Vid para convertirse en en�logo. "Pas� de la afici�n a la profesionalizaci�n", explica sobre su carrera, que se desarroll� en la difusi�n de la cultura de este alimento, la formaci�n de sumilleres y la prensa especializada.Algo similar le pas� con la cerveza. El "flechazo gordo" lleg� en Espa�a aunque gracias a un ingl�s. "Era 2010 y yo estaba en una feria donde llevaba vino", explica. "En el puesto de enfrente estaba Andrew Dougalls (fundador de Dougall's), que me dio a probar Leyenda, una de sus cervezas", a�ade. Esa bebida le inocul� el virus de esta bebida. "A partir de ah�, quise saberlo todo", rememora. Ese "todo" se tradujo en leer lo que ca�a en sus manos y hacer cerveza en casa, rito de paso de casi todos los cerveceros."Empec� gracias al libro de Steve Huxley 'Cerveza... poes�a l�quida' y en La Tienda de la Cerveza, donde compraba los ingredientes", recuerda. "La cerveza me trajo romanticismo y me rejuveneci�", reconoce. El virus fue creciendo y se lo "transmiti�" a otros amantes del vino, como Javier V�zquez, due�o de La Can�bal. "Lo llev� a La Tape (uno de los primeros locales de cerveza artesana de Madrid) y prob� una cerveza de Sierra Nevada", explica.Pizarra con algunas creaciones de Luis y el equipo de La Can�balLa formaci�n autodidacta dio paso a la reglada en instituciones de Reino Unido, donde "ampli� el abanico creativo y conoci� m�s a fondo la industria". Despu�s, pas� de alumno a docente con la creaci�n del primer curso de Sumiller�a Cervecera que Vida mont� en la C�mara de Comercio de Madrid en 2015.Junto a Javier, y como parte de La Can�bal, decidieron incorporar la cerveza a la carta de O Pazo (antecesora de La Can�bal) e incluso hacer una para el local: Centea. Funcion� tan bien que llegaron varias referencias m�s. Todas hechas en f�bricas de amigos cerveceros."Fuimos n�madas hasta 2023", puntualiza. Ese a�o adquirieron la f�brica de Mad Brewing, en San Blas, una apuesta por dar a la cerveza el peso que Vida cree que merece. En La Can�bal tiene el papel de "chef l�quido" junto a Daniel Souto y Davide Pintadu. "Es una responsabilidad de la hostia", sentencia. Su objetivo es recuperar los estilos cerveceros cl�sicos, ausentes en los locales especializados. "Son cl�sicos pero con un toque craft", define Vida.Vida pone especial �nfasis en las cervezas lager, una rama cervecera poco explorada en el sector artesano. "Queremos ser la f�brica de lager en Madrid, hacer cosas delicadas, equilibradas, f�ciles de beber y un toque local", resume. Y quiere hacerlo alej�ndose del concepto de vino. "Ser�a un error querer parecerse al vino; la cerveza es cocina, el vino es geograf�a".En ese camino por recuperar estilos cl�sicos, Vida ha viajado hasta antiguas civilizaciones con la elaboraci�n de Humbaba, una cerveza que emula lo que beb�an los asirios. Esta bebida fue posible gracias a la colaboraci�n del CSIC y a B�rbara B�ck, experta paleobot�nica y asiri�loga. "B�ck fue la primera que supo que llevaba una cerveza sumeria", explica Vida.Tras una exhaustiva investigaci�n, Vida consigui� recrear esa receta adapt�ndola a las materias primas disponibles en la actualidad. "Tiene escanda, trigo primitivo y una serie de bot�nicos similares a los de la �poca", explica. El resultado es una bebida "muy ligera", parecida al KAS.SIG, un estilo muy popular en aquella �poca y zona geogr�fica. Adem�s de cocina, "la cerveza tambi�n es historia", asegura.
