El restaurante Cenador de Amós, capitaneado por Jesús Sánchez y Marián Martínez, contaba con pocos meses de vida cuando le concedieron la primera estrella Michelin. Corría el año 1993 y, tras varias décadas de constancia, logró en 2019 alcanzar el olimpo de los triestrellados. Está ubicado en un palacio del siglo XVIII, en la pequeña localidad de Pontones (Cantabria), lugar al que acuden gourmets de todo el mundo para probar los sabores cántabros interpretados por Sánchez. En el Cenador de Amós cuentan con diez personales mandamientos como filosofía, que han elaborado a lo largo de estos años. Entre ellos destaca que “los fogones son la base del hogar y el hogar de la familia, de ellos salen esas recetas mágicas que nos unen y acompañan durante toda nuestra vida, los recuerdos que nos confortan y los consejos que nos guían”. En este decálogo también hablan de la importancia del equipo, “porque son ellos los que hacen todo posible, porque es nuestra familia y la familia es siempre lo más importante”, añaden. Por eso, Sánchez destaca que “la comida de familia es un momento para sentarnos, relajarnos y compartir. Somos muy exigentes con nosotros mismos y con la calidad de lo que hacemos, también cuando cocinamos para nuestro equipo”.La comida de hoy, que toman los 40 profesionales que forman el personal del restaurante, es responsabilidad de David Bouzo Sainz, jefe de partida de carnes del Cenador de Amós. ”Intentamos que la comida esté siempre lo mejor posible, porque creemos en algo muy sencillo: para dar bien de comer, primero hay que comer bien”, dice Bouzo. “Empezamos a cocinar por la mañana o el día anterior, depende qué comida toque, y tres personas estamos a cargo de la comida de toda la familia. Los menús están predefinidos según la estación del año y todas las semanas los jefes de cocina dan el último toque al menú de la próxima semana”, concluye.IngredientesPara la elaboración de la salsa:200 gr de zanahoria125 gr de puerro400 gr de cebolla blanca20 gr de perejil400 gr de tomate pera40 gr de dientes de ajo15 granas de pimienta negra2,5 litros de agua mineral125 gr de aceite de oliva suavec.s de salPara los filetes de bonito1 lomo de bonito200 gr de aceite de oliva200 gr de harina flojac.s de salInstrucciones1. Para la salsaPicamos fino todas las verduras salvo el tomate y ponemos a pochar con el aceite de oliva.2. Una vez bien pochado añadimos el tomate triturado y los granos de pimienta y dejamos que se consuma toda el agua y se poche bien todo el conjunto.3. Por último, añadimos el agua y dejamos reducir a fuego fuerte durante 1 hora.4. Pasamos las verduras por el pasapuré y ponemos al fuego de nuevo la salsa, ésta a falta de salpimentar e introducir el bonito una vez frito.5. Para los filetesFileteamos el lomo del bonito en filetes finos, como si fueran pechugas de pollo.6. Salpimentamos los filetes.7. Pasamos los filetes por harina y freímos en aceite de oliva a 180º8. Pasamos a papel absorbente para retirar el exceso de grasa.9. Introducimos los filetes fritos en la salsa y cocemos durante 5 minutos.10. Terminaremos colocando los filetes en el plato y espolvoreando con perejil picado.