En su nueva etapa, el restaurante de tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa María sale de la sala y se expande hacia el ecosistema que lo rodea, incorporando la marisma —de donde proceden muchos de sus productos— como parte esencial de la experiencia
Aponiente, el tres estrellas Michelin que puso al pequeño Puerto de Santa María en el mapa de la gastronomía mundial acaba de entrar en una nueva fase: el restaurante abandona los límites del molino de mareas del siglo XIX donde se ubica y se expande hacia el terreno cambiante de las marismas que lo rodean, dentro del parque natural de la Bahía de Cádiz, el mismo ecosistema que desde hace años inspira su cocina....
Ahora, la experiencia comienza al aire libre. Los comensales son guiados por el paisaje donde nacen muchos de los ingredientes que luego llegan al plato. El recorrido, al que ha sido invitado este periódico, se despliega como una travesía física y sensorial por la marisma (donde viven lubinas, doradas y camarones) y donde parte del menú se sirve, siempre que el tiempo lo permita. “La evolución no está dentro, está fuera”, dice Ángel León mientras cruza una puerta lateral del restaurante y avanza por una pasarela de madera que lo lleva hacia el exterior. Habla del proyecto menos como un restaurante y más como un ecosistema en movimiento. “Antes gestionábamos 14 mesas; ahora también gestionamos 20 hectáreas, con peces, algas e incluso barcos que no sabemos cómo llegan hasta aquí”, añade.
