El color amarillo de la salsa resplandece sobre un plato blanco. Su textura cremosa baña un hinojo cortado por la mitad sobre el que se sitúan pequeños fragmentos verdes de cebollín y trozos marrón claro de cruasán (14 euros). Un pequeño bocado es suficiente para reconocer el sabor a mantequilla y sentir la presencia de algo ligeramente dulce que recuerda al mar. Resulta extraño al paladar porque los ojos no lo ven, pero es una salsa holandesa de langostino. El origen de este líquido también pasa inadvertido porque nada deja intuir que esta emulsión esté hecha con las cáscaras de estos crustáceos. Esa corteza, cuyo destino suele ser la basura tras la extracción de la carne, es aprovechada por el restaurante madrileño Tramo, ubicado en el barrio de Prosperidad, que ha recibido una Estrella Verde Michelin este año. El galardón reconoce a los restaurantes con prácticas sostenibles en su cocina, como este plato, que nació del afán de usar esos restos que siguen siendo comestibles y suculentos. O como el restaurante Barro, que compra lo que a otros les sobra para integrarlo a su menú.
Carlos Sánchez, jefe de cocina de Tramo, recuerda que la idea surgió tras darse cuenta de que acumulaban muchas cáscaras de langostino al hacer un tartar de este marisco, que figura en su menú por ocho euros. “Primero hicimos un aceite para aliñar una especie de ensaladilla. Ahora [la corteza del crustáceo] la estamos usando para esta holandesa. Si quitamos el hinojo [de la carta], pensaremos en otro uso”, afirma Sánchez.
