Actualizado S�bado,
agosto
00:13�C�mo es una gilda seg�n Andoni Luis Aduriz? O, todav�a m�s importante por ser una receta sobre la que en Espa�a se generan encendidos debates y hasta campeonatos mundiales: �cu�l es la croqueta de jam�n ib�rico ideada por el chef y due�o del biestrellado Mugaritz? Hay un lugar exacto donde se puede dar respuesta emp�rica a estas dos preguntas: el bar Sua.Muka, uno de los negocios del chef en San Sebasti�n.No ocupa un lugar cualquiera, sino que este bar del cocinero con dos estrellas Michelin se ubica en el bajo de Kursaal, el Palacio de Congresos donostiarra, donde Sua.Muka -nuevo nombre con el que se rebautiz� hace unos meses el espacio antes llamado Muka- abri� en el verano de 2022. As�, IXO Grupo, empresa hostelera de Aduriz -con Bixente Arrieta y Marga Larra�aga como socios-, daba relevo a Ni Neu, un modelo bistr� que llevaba a�os funcionando en ese espacio asomado a la desembocadura del r�o Urumea.Tosta de matrimonio de anchoas.La parrilla como ejeSua.Muka funciona bajo la vocaci�n con la que naci�: es un un formato en torno a la parrilla que evita a prop�sito la idea de un asador convencional para dar de comer platos a la carta o v�a men� (68 euros) con el producto de temporada sometido al fuego como protagonista. Juan Vargas ejerce como jefe de cocina, tras pasar a�os en Mugaritz, la casa madre de alta cocina de IXO donde Aduriz y su equipo cruzan cualquier frontera posible frente al modelo convencional de restaurante de fine dining para componer una experiencia ultracreativa.Se podr�a decir que ese saber hacer gestado y crecido desde Mugaritz tiene la capacidad de crear otros conceptos de negocio para todos los p�blicos y as� componer la cartera de registros gastron�micos y marcas de IXO Grupo: en San Sebasti�n, Mugaritz, Bodeg�n Alejandro, Sua.Muka, Topa Sukalder�a y Lotu, curioso concepto de cocina cl�sica reci�n estrenado en julio dentro del Hotel Palacio Bellas Artes; y Nerua Guggenheim y Bistr� Guggenheim, en Bilbao.Interior del bar Sua.Muka.Volvamos al bar de Sua.Muka, la gilda y la deliciosa croqueta. "La zona de bar en Sua.Muka es una extensi�n natural de la filosof�a del restaurante, ofreciendo otra manera de comer m�s informal y r�pida", definen desde IXO este espacio con barra y mesas, con el que pretenden "invitar a detenerse, a compartir una copa de vino natural de peque�o productor, a vivir la experiencia gastron�mica a otro ritmo, sin necesidad de sentarse a una mesa".La propuestaLa carta de la zona del bar arranca con almendras tostadas y aceitunas ali�adas, antes de pasar a dar respuesta a otra curiosidad en forma de pregunta: �quiere probar c�mo es la tortilla de patatas seg�n Andoni Luis Aduriz y su equipo? Por ahora, una pista: siempre con cebolla. Lo mismo si busca su visi�n sobre la ensaladilla. Una advertencia: en este bar no se busca versionar recetas en clave creativa, sino presentarlas bajo su mayor pureza y autenticidad, quiz�s, con retoques en t�cnicas y puntos para mejorar la base tradicional y, sobre todo, respetar el producto.Andoni Luis Aduriz.Adem�s, se pueden pedir platos que son bocados unitarios, como la tosta de matrimonio de anchoas, el brioche de anchoa en salaz�n y mantequilla ahumada, la ostra con escabeche de aceituna o la alb�ndiga en salsa, que aparte de pincho, se presenta tambi�n en una raci�n.Y, aunque para sentarse con la idea de disfrutar de una comida extensa siempre est� la zona de comedor de Sua.Muka, el bar tambi�n permite disfrutar de un buen homenaje con platos al centro: el chorizo Euskaltxerri, los champi�ones confitados, el pulpo en vinagreta, el pat� de campa�a, las anchoas marinadas, lim�n y garum, las piparras a la brasa con muhammara, el pan a la brasa y la berenjena asada y el tomate con tomatada.Pincho de tortilla de patata con cebolla.�Precio medio para comer en el bar de Aduriz? Se puede calcular desde 15-20 euros para un aperitivo picando una gilda, una croqueta y una bebida, hasta 30-45 euros si el cliente decide tomar alg�n bocado unitario y compartir unos cuantos platos.Para beber, una amplia carta de vinos repleta de curiosidades -unas cuantas, por copas- de peque�os productores e, incluso, algunos vinos vascos.Antesala del restauranteEn todo caso, el bar tambi�n puede funcionar como lugar de espera o aperitivo antes de sentarse en el comedor principal de Sua.Muka. "Es la antesala perfecta del restaurante, pero tambi�n un destino en s� mismo", definen desde IXO Grupo. Adem�s, el bar es una zona que funciona con horario continuado desde las 12 de la ma�ana hasta la tarde-noche.Anchoas en mantequilla.Por cierto, el espacio Sua.Muka a�ade otra barra en torno al fuego, convertida en "epicentro de nuestro comedor", ideada para "disfrutar de una experiencia entre brasas en primera l�nea de la parrilla, mientras el cliente degusta una propuesta pensada para compartir al calor de las brasas", con la que muestran de manera m�s directa "una mirada contempor�nea aplicada al v�nculo entre la cocina y el fuego", que es la vocaci�n con la que naci� el espacio del Kursaal. A su vez, la primera planta de Sua.Muka acoge eventos.Sua.Muka. Kursaal. Avda, de la Zurriola, 1. San Sebasti�n. Tel. 943 00 31 62. https://suamuka.eus/es
