Hay poco margen para que algo salga mal: atardeceres, bikinis, pieles quemadas, abdominales, muchas sardinas, arroces, muchas cervezas, bastante sangría, alguna botella de champán y miles de tickets que registran esas consumiciones y que a veces exhiben cifras mareantes y difíciles de justificar. La vida de chiringuito se parece bastante en todas las playas —da igual si estás junto al Cantábrico o al Mar de Alborán, frente al Mar Menor o a la ría de Arousa— y suele dejar buenos recuerdos en los clientes. “No puedo decir nada malo de ningún chiringuito. ¡Si solo me han sucedido cosas buenas en ellos!”, confirma el cómico Joaquín Reyes, que ha pasado muchas horas en ellos durante sus veraneos en El Mojón (Murcia).Pero como las propias playas —cambiantes e impredecibles—, los chiringuitos aparecen a medio camino entre varios mundos: idealmente, su carta va más allá de la merienda de neverilla y tupper, pero no suele llegar al nivel gastronómico de un restaurante; protegen de la intemperie, pero nunca son del todo cómodos y por la noche acogen a algunos juerguistas y programan música en directo, pero no ofrecen la privacidad de un garito. Casi todos los problemas y algunas situaciones divertidas surgen a partir de estas limitaciones. Porque la problemática del chiringuito es, por definición, light: aglomeraciones, baños atascados e indigestiones. César es un joven enfermero que, como vive en una población costera, frecuenta chiringuitos todo el año. Recuerda que más de una vez ha tenido que intervenir en accidentes y heridas que se han producido ante sus ojos: “Atragantamientos, esguinces, cortes… Lo más grave fue una barandilla que se desprendió de un hotel y que hizo caer a un turista junto a las mesas”. Sin nada que lo distinguiera como sanitario, lo peor fue apartar a gritos a la gente que se acercaba, algunos con la intención de ayudar pero sobre todo curiosos medio insolados que entorpecían la llegada de la ambulancia.Como protagonizan canciones de verano ya gastadas, series de televisión algo rancias o las fotografías de Martin Parr o Carlos Pérez Siquier, parece que los chiringuitos siempre han estado ahí. Sin embargo, son un invento mucho más reciente de lo que creemos, consecuencia de la explosión del turismo de masas. La trayectoria del merendero Ayo, en la playa de Burriana (Nerja), lo ilustra bien: su fundador empezó alrededor de 1965 recorriendo las playas a pie, ofreciendo bebidas a los primeros bañistas, más tarde, su establecimiento se popularizó porque aparecía en Verano azul y, en la era de Instagram, la palabra #Ayo se ha convertido en uno de los hashstag más repetidos, con miles de usuarios fotografiándose junto a sus enormes paellas. El Ayo conserva su suelo de arena y el techo de cañizo, pero está totalmente profesionalizado. Su historia es la historia del litoral: en 1980 en Burriana había cuatro chiringuitos directamente en la arena, dando la espalda a los huertos típicos de esa zona. Luego se convirtieron en aparcamientos y después los aparcamientos se convirtieron en apartamentos con calle asfaltada, tiendas y más restaurantes. Entre los chiringuitos y la arena ahora hay un paseo (nombrado en honor a Antonio Mercero) y en el Ayo, en temporada alta, resulta difícil comer a hora punta. La paella, eso sí, sigue siendo la misma y aún se puede ver por allí al fundador, convertido en leyenda.Nuestros mitos veraniegos son recientes y la propia palabra chiringuito (que últimamente se aprovecha para designar cualquier negocio no muy serio o no muy limpio), apenas se usó hasta los años ochenta del siglo pasado. En Benidorm, ciudad nueva (1977), el primer estudio sobre aquella ciudad, el sociólogo marxista Mario Gaviria habla de “quioscos” y propone la creación de una red estatal de ellos, donde se dispensaría zumo de naranja, horchata y fruta. Aquella red pública donde los camareros serían funcionarios no llegó a instalarse, así que en 2026 buena parte de las quejas que reciben estos establecimientos proceden de sus trabajadores, que denuncian turnos interminables. Tal y como cuenta Ana Geranios en Verano sin vacaciones, la temporada alta da para que se acumulen muchas horas extra.Chiringuitos contra el sueñoEl tema Ester Expósito, de Dani Martín, funciona como guía no del todo exhaustiva de los chiringuitos más populares de la costa gaditana: “Vamos a la Luna y luego al Pez / Estoy en el Tumbao con Nacho y Ley”. El cantante se refiere a dos establecimientos en Tarifa (La Luna y el Tumbao) y a otro de los más concurridos (El Pez Limón) a cuarenta kilómetros de allí, en Zahara de los Atunes. La DJ Mónica Merinero, conocida como Lady Lion o MÓNIKA, conoce bien la zona y cree que una ruta así, en pleno agosto, sería complicada por culpa del tráfico y la falta de aparcamiento. No obstante, esta madrileña que se ha convertido en experta en chiringuitos y discotecas meridionales cree que todavía le compensa: “Cuando empiezas en tu ciudad y con los años te vas a vivir al sur, aprecias lo que es pinchar con vistas al mar. Te sientes una privilegiada, notas esa libertad y la naturaleza que te hace sentir una energía increíble”.Sea como camareros, como cocineros o tras la mesa de mezclas, casi todos los que trabajan en un chiringuito saben lo que es “hacer doblete” o “triplete”, es decir, comenzar una segunda o tercera jornada de trabajo sin haber descansado ni dormido entre ellas. Javier Muñiz ha estado varios años tras una plancha, donde sacaba lo mejor de navajas, gambas y otros mariscos. Según recuerda, allí las cosas más disparatadas sucedían cuando ya todo el mundo estaba muy cansado y llevaba muchas horas de faena cerca de un grifo de cerveza. “Una vez un jefe de cocina terminó enrollado en film, gritando tonterías, porque decía que era un disfraz de cangrejo”.Tampoco durmió mucho durante los veranos de los noventa Tesni Del Amo, hija del legendario Tito, fundador del chiringuito que lleva su nombre en Mojácar. Tito’s abrió en 1981 y, desde entonces, ha estado en manos de la misma familia. Del Amo cuenta que ahora son sus hijas y sus compañeros de universidad —que están deseando trabajar allí al terminar los exámenes— quienes llegan de empalme, sobre todo mientras se celebra el festival Dreambeach. Eso sí, la vida nocturna dentro del recinto no es la que fue y la propietaria describe así las fases que ha atravesado su negocio: una época más bullente durante los ochenta y noventa (cuando músicos como Jorge Pardo, Miguel Ríos o Paco de Lucía lo frecuentaban), cierta decadencia a principios de los dos mil y una nueva edad dorada actualmente, con todo el complejo en marcha y un público más familiar.El esquema parece repetirse a lo largo de todo el litoral español. De hecho, quien firma esta pieza amaneció bastantes madrugadas alrededor de 2015 en el Ramón, un chiringuito en la Playa de Las Higuericas (Alicante) donde muchos veraneantes terminaban las noches que comenzaban en locales de la Vega Baja o de la Curva de Lo Pagán. Aquel quiosco hoy se ha especializado en paellas y tiene horarios convencionales, pero entonces permanecía abierto 24 horas y ejercía de after. “Había de todo: hamburguesas, sándwiches, raciones... Estaba abierto toda la noche y caían muchos camareros que, al cerrar los bares y heladerías, iban a tomar algo antes de retirarse”, recuerda Samuel, otro de los habituales. “Algunos días los amaneceres eran espectaculares. Una madrugada estaba allí y había un grupo de chavales de espaldas al mar. Me acerqué a ellos y les dije que se fijaran en lo que tenían detrás. Se giraron, dieron un ohh generalizado y se quedaron un rato ensimismados”. Aunque por allí circulaban setas y otros alucinógenos y estimulantes, también se escuchaban muchos relatos sobre fiestas playeras todavía más salvajes durante los ochenta y los noventa. Kuki Keller, dueño del legendario Varadero de Lo Pagán —un local lleno de obra de Alberto García Alix o de Javier de Juan, que también son habituales de su barra— recuerda que algunas noches llegaba hasta un chiringuito conduciendo su Triumph descapotable directamente sobre la arena de la playa: “Allí trabajaba un camarero que llevaba gafas y pelado parecidos a los míos. Una noche me pidió permiso para descansar en mi coche y al rato se montó un jaleo alrededor. Un loco al que no dejaba pasar a mi bar, con un punzón de carpintería, intentó matarle, pero el chico abrió los ojos y empezó a gritar: ‘¡Que no soy el Kuki, que no soy el Kuki!’, y no lo mató, pero pinchó las cuatro ruedas del Triumph”.Del after a la experiencia gourmetEl Tintero es un chiringuito devenido restaurante. Está en la Playa del Palo (Málaga), donde los pescadores siempre se han juntado para reparar las redes y tomar algo tras la faena, y funciona de una manera peculiar: los camareros subastan los platos, cantándolos (“el bogavante, el boga-boga…”) y los clientes los piden al vuelo. Después, se cobra en función de los platos vacíos que hayan quedado. Actualmente, las mesas se apoyan en una plataforma de cemento, pero hace años estaban directamente sobre la arena, algo que los comensales aprovechaban para enterrar platos y aligerar su cuenta. El Palo sigue siendo barato, pero es más habitual que muchos chiringuitos se conviertan en sacacuartos. Cada temporada se viraliza algún ticket desorbitado: 32 euros por dos mojitos y unas bravas en 2024, 13 euros por una Coronita en 2018 o 300 euros por una comida para dos en Formentera en 2015... Con el ruido de las redes no es fácil saber si para quienes subieron estas fotos la experiencia valió la pena o si simplemente, cayeron en una trampa para turistas (uno pensaría que más bien lo segundo). La escritora y periodista de viajes Anabel Vázquez concluye en su ensayo Piscinosofía (Libros del KO) que las comidas sencillas —en particular los filetes de pollo empanado— son las que mejor se adaptan al borde de una piscina o a la orilla del mar y Quique Rocamora, restaurador y responsable de Con Pico Fino Eventos, está de acuerdo: “Un chiringuito de calidad no tiene por qué tener la mejor comida, sino el mejor trato. Hay chiringuitos tradicionales donde el pescado frito sigue funcionando. También hay chiringuitos de alta cocina, pero no creo que sean el futuro porque el chiringuito debe ser algo cutre o improvisado. Además, por los espacios que ocupan, tienen que ser democráticos y una cerveza no puede costar siete euros”. Tito’s, Ayo o el Tintero continúan siendo negocios familiares, pero en muchas zonas los chiringuitos están agrupándose bajo el paraguas de grupos empresariales centrados en profesionalizar la gestión económica, desplegar una oferta de comida y bebida más elaborada y manejar sin sobresaltos los aspectos legales. “La instalación de chiringuitos es muy compleja porque, pese a que son uno de nuestros productos turísticos más importantes, no todas las autoridades lo ponen fácil”, continúa Rocamora. Con el reglamento de costas en vigor, en arenales naturales solo se pueden plantear instalaciones desmontables de veinte metros cuadrados; que pueden ser fijas y alcanzar los 150 metros en las playas urbanas. Con platos como los espetos, preparados al aire libre, la escasez de espacio en cocina no es un obstáculo, y la mayoría de las quejas tienen que ver con la renovación de las concesiones que otorgan los ayuntamientos o las comunidades autónomas.Antonio Parens, tras dos décadas en Rockola (La Azohía), reconoce que lo más negativo ha sido el tira y afloja con las autoridades, que ya no le permiten programar música en directo (aunque sí DJs). Lo suyo es la música y hasta 2020 organizó más de diez conciertos por temporada, con bandas como Guadalupe Plata, Perro o Exxonvaldes. Cada atardecer era casi un festival en miniatura y, en un lugar así, ha vivido muchas “anécdotas rock&roll”, según sus palabras. “Los Bengala son pura dinamita. Al acabar su concierto, me invitaron a una orgía, pero dije que no”, confiesa. Si esta anécdota es positiva o negativa solo depende de si se arrepiente o no de su respuesta. En cualquier caso, el hechizo es cierto: hay oportunidades que solo aparecen cerca del mar, durante una noche de verano.