Dopo l'estate della pasta con gambero rosso e stracciatella, quella precedente dove la granella di pistacchio era il topping di qualsivoglia primo piatto come fosse prezzemolo, dopo i classiconi spaghetti alle vongole e tagliolini allo scoglio, l'estate 2026 celebra il ragù di mare. Non c'è menù che non contempli quest'anno un gustoso primo di paste varie, fresche locali dai cavatelli alla fregola o da dispensa come paccheri o spaghettoni, con un condimento di pesce realizzato a ragù. Resistono in carta i precedenti primi di moda, sia chiaro, ma il ragù di pesce incalza insieme ad un'altra moda: la pasta con sopra una tartare di pesce (spoiler: la delusione è dietro l'angolo se la preparazione si limita a mettere sopra due cucchiai di pesce crudo).Il termine ragù di mare è un po' vago, diciamo che è più un'idea contenitore modulabile a piacere: si può intendere un sugo bianco ma soprattutto rosso di pomodoro non troppo ridotto dove il pesce è stato cotto sfilettato o a dadini. Molte le varianti, accumunate però tutte dalla realizzazione di una base ottenuta con brodo di pesce (testa e lisca, o carapace se crostacei) fatto a regola d'arte o meglio ancora da un vero e proprio fumetto (un brodo molto ristretto e filtrato che si ottiene da una cottura molto lenta degli scarti del pesce che vengono però in precedenza soffritti). C'è anche chi usa la più impegnativa bisque (Rispetto al fumetto e al brodo di pesce, quello che cambia è il tempo di preparazione e anche la modalità: prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei uniti al soffritto di verdure, a fiamma bassa e molto lentamente. Il soffritto viene poi sfumato con del vino bianco o brandy, lasciando cuocere il tutto con qualche cubetto di ghiaccio per almeno mezz’ora. Il composto si frulla e si filtra, per poi essere arricchito da sale, aromi vari, aceto e limone oppure una noce di burro).Realizzare questo piatto non è difficile: si prepara il brodino di pesce (mettendo in acqua fredda gli scarti del pesce e verdure come sedano, cipolla, carota e aromi come il prezzemolo, nella sua versione più semplice, soffriggendo prima gli scarti del pesce per fare invece il fumetto), poi si fa saltare olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino il pesce che può essere misto tra seppie, calamari, gamberi, rana pescatrice, ombrina, orata, coda di rospo e poi scolata molto al dente la pasta si manteca il tutto. Ma ecco alcuni spunti d'autore per la pasta al ragù di pesce, trend estivo 2026