Con il manifesto Cook more plants, lo chef Davide Guidara ha costruito a Vulcano una cucina che mette il vegetale al centro senza trasformarlo in un’ideologia. Il suo obiettivo è uno solo: farlo diventare irresistibileCon il manifesto Cook more plants, lo chef Davide Guidara ha costruito a Vulcano una cucina che mette il vegetale al centro senza trasformarlo in un’ideologia. Il suo obiettivo è uno solo: farlo diventare irresistibileLo chef Davide Guidara giudica un piatto pronto per entrare in carta solo dopo averlo fatto assaggiare a tutto il personale del ristorante: prima ai suoi cuochi, poi ai plongeur (i lavapiatti), infine al personale di sala e quello ai piani. Solo quando quindici persone su quindici gli dicono che è la cosa più buona che abbiano mai mangiato, quel piatto entra nel menu de I Tenerumi, il ristorante di Vulcano che ha conquistato diversi riconoscimenti internazionali, restando fedele a un'unica materia prima: il vegetale. “Voglio che tutti comprendano quello che faccio - spiega Guidara -. Non faccio una cucina solo per i super appassionati. Faccio una cucina che deve piacere al 99% della gente".È da qui, da questa ossessione per un gusto condiviso, che si può raccontare uno chef che ha costruito la propria identità su un apparente paradosso: essere tra i più radicali sostenitori della cucina vegetale in Italia e, insieme, il più critico verso chi ne fa una bandiera salutista o ambientalista. "La salvaguardia ambientale, il benessere di una persona, sono in parallelo al mio lavoro, ma io in primis faccio lo chef - dice -. Tu pragmaticamente mi paghi per divertirti a tavola, per mangiare non bene, ma benissimo". A chi si siede al suo tavolo, sostiene, non interessano le calorie del piatto: "L'unica cosa per cui mi pagano è passare una bella serata, divertirsi e godere della tavola".Guidara imputa proprio a questo equivoco - il vegetale come dovere più che come piacere - anni di comunicazione sbagliata attorno a cucina vegana e vegetariana: "È stata fatta una campagna come se fossimo salvatori della patria: mangialo perché ti fa bene, mangialo perché fa bene al pianeta. Non è l'approccio giusto. Mangialo perché è più buono, mangialo perché è buonissimo: questo sì".Il progetto gastronomico de I TenerumiIl progetto de I Tenerumi nasce nel 2022, quando Guidara - allora chef a Catania, in un ristorante di un hotel di lusso - riceve una proposta dalla proprietà, di origine campana e ischitana, del resort di Vulcano. All'inizio rifiuta, per lealtà verso il precedente datore di lavoro: "Mi piace mantenere le promesse, soprattutto con gli imprenditori che decidono di investire sulla mia figura." È la pandemia, con le incertezze che porta con sé, a fargli cambiare idea. Ma pone una condizione: "Se io vengo, voglio creare un progetto che sia completamente diverso da tutti gli altri”. E così nasce Tenerumi, insieme al manifesto Cook more plants: sette punti scritti dallo chef nel 2022, prima ancora dell'apertura del ristorante.Una scelta che all'epoca, racconta, sembrava un azzardo: "Molti colleghi più grandi di me mi dissero: 'Davide, ma che fai? Ti vai a mettere in una situazione dove sarà difficile emergere'." Una resistenza che, ammette, lo ha spinto a incaponirsi più che a desistere: "Mi ha generato un senso di sfida”. Il manifesto, sottolinea, non è legato a un territorio specifico: "È un sistema creativo, professionale, che permette di approcciarsi al vegetale in qualsiasi zona del mondo. Se vuoi applicarlo in Giappone lo puoi fare, se vuoi farlo in America lo puoi fare." A cambiare, da luogo a luogo, sono gli ingredienti, ma non il metodo.Il ManifestoPer capire meglio il suo manifesto, basta concentrarsi su uno dei piatti che Guidara propone agli ospiti de I Tenerumi, dopo uno studio e una sperimentazione durate un anno e mezzo tra novembre 2023 e aprile 2025. Centocinquanta chili di zucchine dopo, finalmente, l’approdo in carta. Non prima di aver ricevuto l’approvazione dall’intero staff. Il procedimento è un susseguirsi di passaggi pensati per concentrare, appunto, il sapore di un vegetale acquoso come la zucchina, che al palato risulta leggero, dolce, e non particolarmente incisivo: essiccazione, reidratazione nella propria acqua centrifugata, dieci giorni di maturazione nella cera d'api, una frittura di pochi secondi, una nuova marinatura - a mo’ di zucchina alla scapece - una farcitura con la stessa scapece per aggiungere struttura e grassezza e infine un servizio con lime, peperoncino e menta per l'acidità. "Bisogna avere un approccio completamente opposto a quello della carne o del pesce - spiega Guidara -. Se prendi ad esempio un gambero rosso crudo e lo servi con sale e limone, hai già finito. Se prendi una zucchina e la condisci solo con sale e olio, di certo non ti fa impazzire". Da qui la necessità di quello che chiama "un approccio quasi scientifico" alla materia prima vegetale: non per snaturarla, precisa, ma "per comprenderne l'essenza".L'aneddoto che secondo lo stesso Guidara racconta meglio il potenziale di questo approccio riguarda una coppia seduta al suo tavolo l'anno scorso: lei sorridente, lui visibilmente contrariato - secondo quanto racconta Guidara sono le donne, le mogli, a convincere i mariti che sì, si può mangiare vegetale lasciandosi stupire e divertendosi anche in un luogo come l’isola di Vulcano. A fine cena, l'uomo si rivolge allo chef: “Io non mangio verdure, sono un carnivoro. Se fosse stato per me, non mi ci sarei mai seduto”, un preambolo che non prometteva miglioramenti nelle conclusioni. E invece: “Questa è stata una delle cene più buone che abbia mai fatto in tutta la mia vita”. Il mese successivo l’uomo ha prenotato un tavolo per sei, con amici in arrivo da Roma. Quando arrivano, in elicottero, il copione è lo stesso: ingresso scettico, uscita entusiasta. “Questo ti fa capire - conclude Guidara - come l'approccio scientifico e tecnico sui vegetali possa rompere determinate barriere.”Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp