“La vera differenza nel barbecue non la fa soltanto l’ingrediente, la fa la capacità di capire come gestire il fuoco: in alcuni casi concentra la dolcezza, in altri introduce amarezza, tostatura o profondità”. Parola di Davide Guidara, chef dei Tenerumi a Vulcano, unico ristorante in Europa ad avere due stelle Michelin con una cucina esclusivamente vegetale. In occasione del ‘Bbq international day’ che si festeggia il primo agosto, il trentaduenne svela tutti i segreti per una grigliata vegetale perfetta. “L’errore più comune – avvisa – è considerare frutta e verdura come un’alternativa minore e non come un ingrediente con una propria complessità. Bisogna comprenderne il contenuto d’acqua, le fibre, gli zuccheri, l’amaro e la risposta al calore. Il vero obiettivo non è imitare la carne, ma utilizzare il fuoco per rendere il vegetale ancora più riconoscibile, intenso e sorprendente”.
Partiamo dalla scelta delle verdure, quali verdure rendono meglio al barbecue?
“Rendono particolarmente bene quelle che hanno struttura, acqua e una componente zuccherina capace di reagire al calore: melanzane, cipolle, peperoni, cavoli, porri, funghi”.
E fra i frutti?
“La frutta che offre i risultati più interessanti è quella con una buona struttura e un equilibrio naturale tra zuccheri e acidità: ananas, banana, pesche, albicocche, fichi e mele. Il calore della brace ne concentra gli zuccheri, sviluppa leggere note caramellate e aggiunge una componente affumicata che dona maggiore complessità. Mi piace lavorare, ad esempio, con l’ananas maturato al punto giusto: lo cuocio lentamente sulla brace, lo lascio riposare e lo griglio una seconda volta. In questo modo perde parte della sua acqua, concentra gli aromi e sviluppa una consistenza quasi carnosa. Con la banana, invece, preferisco cuocerla intera con la buccia direttamente tra le braci. Il calore trasforma lentamente la polpa, che diventa incredibilmente cremosa e intensa, mantenendo tutta la sua umidità”.
