Non un decalogo-guida della cucina, ma una “carta etica” che evidenzia il ruolo del ristorante come punto di baricentro tra il piatto, l'ingrediente, la società, i produttori e il territorio. Lavoro non facile quello che ha portato Alessandro Negrini, Fabio Pisani e Stefania Moroni a concretizzare il nuovo (e più importante) tassello del loro progetto Territori, che dà ulteriore sostanza all’omonimo menu creato anni fa. È un Manifesto in dieci punti e con un lavoro condiviso con il Dipartimento di Design del Politecnico di Milano: lessico semplice e molto concreto, che parte dalle relazioni più che dai piatti o dal concetto di tavola creativa (o meno): “La cucina, la terra e le persone crescono insieme, attraverso l’ascolto, il dialogo e la fiducia”.
La frase sposta subito il discorso dall’estetica del risultato al sistema che lo rende possibile: prima ancora del menu vengono le comunità, i produttori, i tempi della terra, i saperi tramandati. È su questo terreno che si innesta anche la collaborazione con il Politecnico. Dopo un anno e mezzo di ricerca, osservazione e confronto, il Dipartimento di Design ha lavorato per rendere esplicite dinamiche che nella ristorazione di qualità spesso esistono da tempo ma raramente vengono nominate con precisione: come si costruisce il rapporto con i produttori, come si forma una filiera coerente, come si trasforma una scelta etica o culturale in un atto quotidiano di cucina. Il risultato è un documento che non ha il tono del manifesto identitario o celebrativo, ma quello di una piattaforma programmatica.
