A sabedoria popular diz que corte com osso é sempre mais saboroso. É a desculpa perfeita para comer aquele pedaço próximo ao t-bone, ou para brigar para ver com quem fica a gaita da costela. Mas será que a ciência confirma o que a gente sente na hora do garfo?
A resposta é "sim e não" —e a explicação está no colágeno, não no osso em si.
A região próxima ao osso tem mais tendões e, consequentemente, mais colágeno. Quando aquecido, o colágeno se transforma em gelatina, o que traz untuosidade e aquela sensação de preenchimento na boca.
O osso é uma barreira física: numa grelha, é praticamente impossível o conteúdo da medula —o tutano— migrar para o músculo ao redor. Isso só acontece em cozimentos longos e lentos, como o do ossobuco. Ali, o tutano se dissolve no caldo durante horas e contribui, sim, para o sabor final do prato.
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