Il lettore fedele di questa rubrica si chiederà come mai ciclicamente torniamo sull’argomento delicato della frollatura della carne, quasi fosse una ossessione. Il motivo è semplice. La carne ha un costo, specie se di provenienza locale e da piccoli allevamenti di qualità, e va trattata con rispetto sia per il denaro che esce dal portafogli (diffidate di carni a basso costo, molto probabilmente da allevamenti intensivi e a volte di dubbia provenienza) sia perché al momento di consumarla gradiremmo che fosse tenera e succulenta.
Sotto questi aspetti possiamo dire che Pesaro e la sua provincia hanno un eccellente laboratorio di cultura della carne che risponde al nome di Alessi. Roberto, Pamela e Riccardo stanno portando avanti nella loro macelleria con cucina di Villa Ceccolini un esperimento straordinario: dare alla carne tempi di frollatura fino a sei, sette mesi. Permetterle di maturare senza lo stress di temperature estreme. In termine tecnico si chiama frollatura e vuol dire che se fatta bene, sul banco ci finisce una bistecca che solo a guardarla si scioglie, figurarsi quando cucinata sulla brace e servita a tavola, anche con queste temperature.
Non c’è stagione per la buona carne. Una grigliata è sempre gustosa, specie quando si tratta di tagli da piccoli allevamenti trattati con grande rispetto da chi ama trasmettere cultura, al di là delle apparenze: quanto è ingannevole quel colore rosso fiammante che a volte taluni cercano nel pezzo esposto sul banco. Cercate il profilo scuro e la presenza di grasso. Mangerete bene.
