El desayuno es ese ritual cotidiano que reúne a muchos frente a la barra de un bar, junto al puesto de churros de un mercado o en la mesa cuidada de un café de especialidad. Marca el comienzo de una jornada llena de posibilidades o se convierte en la pausa reparadora de media mañana. Pocas cosas resultan tan reconfortantes como sentarse ante una taza de café recién hecho, una tostada crujiente con aceite de oliva o un dulce favorito y regalarse unos minutos de calma.Desayunar también conecta con el territorio. Es una primera toma de contacto con la identidad de un lugar, una forma sencilla de entender sus costumbres. Unos churros recién hechos en un mercado andaluz, un pastel salido de un obrador centenario, un brunch elaborado con mimo o un contundente esmorzar de forquilla hablan de tradiciones, productos y formas de vivir. Los desayunos también cuentan historias.Reconocidos cocineros de provincias con costa de España comparten para EL PAÍS sus lugares favoritos para desayunar.Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Gipuzkoa)Kafe Botanika. Le gusta porque ir a este café porque es un espacio situado en una zona relajante frente al río Urumea, con una terraza-jardín, un poco escondido en la ciudad. Ofrece desde dulces a platos salados, como unos huevos revueltos o fritos con patatas, o unas tostas de aguacate, salmón ahumado o de jamón, además de una selección de cafés y de zumos y batidos naturales. Dirección: Paseo del Árbol de Gernika, 8, San Sebastián. Teléfono: 943 44 34 75.Ricard Camarena (Valencia)Central Bar. Recomienda ir al Central Bar, en el Mercado Central. “Un sitio, y no es porque lo lleve yo, donde se almuerza bien, con productos del mercado. Cuando voy siempre pido conejo al ajillo, sepia con mayonesa o algún guiso”, dice Camarena. Es la excusa perfecta para conocer una de las joyas del modernismo valenciano. Dirección: Plaza Ciudad de las Brujas, Valencia. Teléfono: 963 82 92 23.Josean Alija (Nerua, Bilbao)Elige dos sitios: Bar Fermín, un local tradicional de pinchos, donde recomienda “tomar la mejor tortilla que existe”. Direccion: Iturribide, 6, Bilbao. Teléfono: 944 15 01 64.La otra opción es para un bocado dulce: Charamel, con buena bollería artesana y buen café. Direcciones: Alameda de Recalde, 20, Bilbao. Teléfono: 944 45 22 32. Jardines K., 2, Bilbao. Teléfono: 944 16 59 84.Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña)Propone ir a un clásico, El Timón, con más de medio siglo sirviendo churros y chocolate en el centro de la ciudad. Dirección: Ramón y Cajal, 18, A Coruña. Teléfono: 981 29 45 30. Ramón y Cajal, 18, BAJO-A, 15006 A CoruñaTeléfono: 981 29 45 30Juan Viu (Mare, Cádiz)La Guapa. Le gusta ir al Mercado Central de Abastos de Cádiz, a la churrería La Guapa, una de las más antiguas de la ciudad, donde asegura que sirven “un churro fino, buenísimo”, envueltos en paquetes de papel de estraza. La gente suele tomarlos, con café o chocolate, en alguno de los bares próximos al mercado. Dirección: Pl. Libertad, 1, Cádiz. Teléfono: 645 08 82 39.Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias)Pomme Sucre. “La mejor bollería que existe es la de Pomme Sucre, todo lo que hace Julio Blanco es una delicia”, asegura Morán, que destaca de este obrador el panetone, la caracola con nuez o la tarta charlota, con nata, turrón cremoso y cobertura de chocolate y nata. Dirección: Libertad, 26, Gijón. Teléfono: 985 35 41 93Mª José San Román (Monastrell, Alicante)Swallow Specialty Coffee. “El desayuno es sinónimo de café, y un café de calidad es fundamental para empezar bien el día”, asegura San Román Por este motivo elige Swallow Specialty Coffee, ubicado en la plaza del Carmen, en el barrio de Santa Cruz. “Ofrece uno de los mejores cafés de la ciudad”, argumenta, explicando que su propietario, originario de Chipre, selecciona personalmente el café de especialidad, que se sirve en diversos formatos muy originales. Para aquellos que prefieran un desayuno completo, también cuenta con otras opciones, destacando su variedad de cruasanes, como recomienda la cocinera. Dirección: Pl. del Carmen, 13, Alicante.Ferran Adrià (elBullifoundation, Barcelona)Propone tomar un chocolate con nata montada en una de las mejores bollerías de la ciudad, como es la pastelería Escribà. “Es una buena manera de empezar el día”, señala Adrià sobre uno de los locales dulces con más fama de la ciudad, dirigido por el pastelero Christian Escribà. Dirección: Ramble de les Flors, 83, Barcelona. Teléfono: 933 01 60 27.David Grussaute (UNIC, Ibiza)Bar Capricho. Recomienda este lugar, de corte moderno, donde disfruta de unos huevos benedict o unos pancakes. “Es un capricho a precios razonables. Es de toda la vida”, dice el cocinero sobre su propuesta para comenzar el día. Dirección: Marià Riquer Wallis, 10, Ibiza. Teléfono: 971 33 91 39. José Luis Espino (Halma, Las Palmas de Gran Canaria) Caracolillo Coffee. Empieza el día en este “sitio de café de especialidad, con buenos sándwiches, tostadas y dulces”, dice el cocinero, al que le gusta tomar el desayuno del barista, esto es, un café solo, un cortado y un americano, “todo por separado”. Dirección: León y Castillo, 110, Las Palmas de Gran Canaria. María Gómez (Magoga, Cartagena, Murcia)CafeLab. Frecuenta esta cafetería familiar gestionada por la tercera generación que solo sirve café de especialidad. Recomienda tomar las tostadas, las tartas o un bocadillo en el que ella ha intervenido, a base de pan pretzel, anchoas, tomates cherry, mantequilla ahumada de café descafeinado, cebolla roja, piparras, almendra marcona, aceite de albahaca y albahaca fresca. Un lugar para tomar también el famoso café asiático, típico de Cartagena, una combinación de café, leche condensada, coñac, canela, corteza de limón y Licor 43. Dirección: Intendencia, 8, y 10, Cartagena, Murcia. Teléfono: 868 78 26 49. Tienen local en Murcia: Apóstoles, 14. Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra)Misto Café Bar. La diferencia entre un buen café y un muy buen café son 10 céntimos, y entre uno normal y uno excelente son 20 céntimos, dice Pepe Solla. Es una de sus prioridades a la hora de escoger el sitio en el que desayunar. Por eso elige Misto Café Bar, donde además cuidan las tostadas que ofrecen, elaboradas con pan de masa madre, o los revueltos de huevos y la repostería casera. Dirección: Marquesa, 3, Pontevedra. Teléfono: 886 31 40 82.Josep Queralt (Vinum, Torroja del Priorat, Tarragona)La Venta d’en Pubill. Es un lugar que, según explica, merece la pena conocer por su cocina salada. Uno de los restaurantes más antiguos de la comarca de El Priorat, abierto como restaurante en 1967. Propone esmorzar de forquilla, un desayuno de tenedor, a base de longaniza con alubias fritas y tomate de colgar. “Una maravilla”, dice el cocinero. Dirección: C-242, 48, 43360 Cornudella de Montsant, Tarragona. Teléfono: 977 82 10 77.Raúl Sánchez (Santa Mariana, Alaior, Menorca)Imperi. “Sus desayunos son muy buenos y tienen el mejor café”, explica el cocinero. Otro de los bocados que preparan es el llonguet, un panecillo que lleva un corte en el centro, y se rellena con un embutido de cerdo también típico, como el cuixot —también llamado camot o camallot—, o de sobrasada. Dirección: Plaça des Born, 5, Ciutadella, Menorca. Teléfono: 971 38 00 01.Dani Carnero (Kaleja, Málaga)La Malagueña. Un sitio emblemático de la ciudad, conocido por sus churros tejeringos. Alega como razón principal el hecho de que sigue manteniendo la cultura del desayuno malagueño, “la del pitufo [bollo de pan pequeño] y la nube [café con mucha leche y unas gotas de café]”. Dirección: Sebastián Souvirón, 6, Málaga. Teléfono: 661 78 35 90.Miguel Barrera (Cal Paradís, Castellón de la Plana)Panadería Blanch. Propone ir a desayunar a la panadería donde compra el pan que sirve en el restaurante. Le sirve de excusa para darse un homenaje y tomar un cruasán que, según Barrera, es “el mejor de España”. Del café destaca que está en sintonía con el resto de las elaboraciones del panadero Antonio García Blanch, cuarta generación al frente de este negocio familiar. Dirección: Catalunya, 35, Castellón de la Plana. Teléfono: 964 24 24 02.Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra)O Moscon. Le gusta desayunar en este bar de marineros de O Grove, abierto desde 1940. “Abre temprano y me tomo un café, un zumo y una tapa. Forma parte de mi rutina, como ir al mercado todos los días”, explica Olleros. “Me gusta la vida de pueblo; necesito sentirme arropado por la gente de allí”. Dirección: Ventura Ferrer s/n, O Grove, Pontevedra. Teléfono: 659 94 75 48.Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona)Granja Elena. “Me gusta el desayuno de cuchara. Y allí lo hacen todo bien, los callos con pata y morro o los huevos fritos con cocochas de bacalao y refrito de ajo”. Dirección: Pg. de la Zona Franca, 228, Barcelona. Teléfono: 933 32 02 41.Y también disfruta tomando un bocadillo de tortilla recién hecha en el Bar Ket, el bar de les nenes, en el mercado del Ninot. Dirección: Mallorca, 133, Parada 21, Barcelona. Teléfono: 934 53 30 65.Andreu Genestra (Mallorca)Forn de Sant Francesc. Propone empezar el día en este obrador, un lugar ligado a sus recuerdos de infancia. “Siempre he desayunado aquí sus ensaimadas, sus cocas y su pan moreno con aceite”, explica el cocinero. Entre todas las especialidades, recomienda especialmente la coca de trampó, la gran protagonista del verano mallorquín, elaborada con cebolla, tomate y pimiento verde de la isla, a la que a menudo se añaden aceitunas. Dirección: Sant Francesc, 126, Inca, Mallorca. Teléfono: 971 50 49 93.Susi Díaz (La Finca, Elche, Alicante)Winner’s Bar. “Me gusta mucho un bar que hay cerca del campo de fútbol, en Elche. Voy allí a tomar unas tostadas con queso fresco, o de lomo en aceite y tomate. Tienen un café espectacular”, confiesa la cocinera. Dirección: Manuel Martínez Valero, 16, Alicante. Teléfono: 966 09 90 99.Nacho Manzano (Casa Marcia, La Salgar, Asturias)La Mallorquina. Es una pastelería que constituye el punto neurálgico de la ciudad. Sirven un café muy bueno acompañado de una oferta de pastelería más que correcta. El favorito de Manzano es el bartolo de almendra, “un dulce menos conocido que el carbayón, pero que está realmente delicioso”. Dirección: Milicias Nacionales, 5, Oviedo. Teléfono: 985 21 23 01. Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, Cantabria)Surf Café Somo. Un sitio especial, con unas magníficas vistas al mar y a la playa de Somo. Es el lugar perfecto para desconectar, acercarse al mar y disfrutar de un café con leche, una tostada de pan con aceite o un buen pincho de tortilla mientras contemplas el paisaje. Dirección: Quebrantas, 114, Somo, Cantabria. Teléfono: 693 35 44 58.Elena Arzak (Arzak, San Sebastián)La Madame. Tiene un brunch muy completo y apetecible, dice la cocinera. Al frente de la cocina está el cocinero neoyorquino Kevin Patricio, que los fines de semana propone, por 33 euros, un variado repertorio de platos que incluye desde huevos benedictinos rancheros y el clásico sándwich croque madame hasta la hamburguesa La Gilda, además de tortitas, churros y fruta fresca. Dirección: San Bartolome, 35, San Sebastián. Teléfono: 943 44 42 69. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona)Can Selvatà. A solo 14 minutos de Girona, en dirección a Banyoles, este establecimiento abre sus puertas desde las seis de la mañana y ofrece una cocina basada en las parrillas y los guisos tradicionales de la gastronomía local. Entre sus especialidades destaca el clásico esmorzar de forquilla (desayuno de tenedor), con platos como el cap i pota (cabeza y pata de ternera), bacalao con pimiento y tomate, carrilleras de cerdo asadas o butifarra a la brasa con alubias de Santa Pau. “Merece mucho la pena”, resume Joan Roca. Dirección: Ctra. Girona- Banyoles, km 14,8 Cornellà del Terri, Girona. Teléfono: 972 59 40 80.Dani García (Grupo Dani García, Málaga)“Fiesta”, El Bar del Mercao. En el Mercado Municipal de Marbella se encuentra uno de esos lugares de referencia donde, según confiesa García, “tomo un mollete de carne mechada y soy el hombre más feliz del mundo”. La especialidad de la casa se elabora con cabezal de lomo de cerdo adobado con tomillo, orégano, almoraduz y laurel, además de vino de Jerez, cebolla y ajo, una receta tradicional que da como resultado una carne jugosa y llena de sabor. Dirección: Jacinto Benavente, 1, puesto 38, Marbella, Málaga. Teléfono: 654 51 51 35.Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz)Bar Vicente Los Pepes. Junto al Mercado de la Concepción, en El Puerto de Santa María, se encuentra este histórico establecimiento fundado en 1926. Cruzar su puerta es como viajar a la Habana de los años cincuenta mientras se disfruta de excelentes desayunos. Destacan especialmente los molletes con tomate y aceite, con manteca colorá o con carne mechada. Además, permite completar la experiencia con los churros del puesto de Chari, situado justo enfrente, en una relación de vecindad que ha convertido a ambos negocios en un tándem inseparable. Dirección: Abastos, 4, 11500 El Puerto de Santa María, Cádiz. Teléfono: 956 85 46 08. José Álvarez (La Costa, El Ejido, Almería)Hermanos Garrido. En el mercado de abastos de El Ejido se encuentra una churrería abierta desde 1962 que figura entre sus paradas imprescindibles. De hecho, asegura que cada vez que alguien de la plantilla de su restaurante, integrada por 24 personas, celebra su cumpleaños, él se encarga de llevar un buen cargamento de churros para compartir y festejar la ocasión. Dirección: Plaza Cerbero, El Ejido, Almería. Teléfono: 667 42 99 46.Maca de Castro (Puerto de Alcúdia, Mallorca)Cafè Es Pes de sa Palla. En pleno centro de Palma se encuentra este establecimiento gestionado por Amadip, una asociación creada en 1962 por un grupo de familias con el objetivo de mejorar la calidad de vida de las personas con discapacidad intelectual y de su entorno. Es un lugar único, tanto por su proyecto social como por su propuesta gastronómica. Aquí se puede disfrutar de una de las mejores tortillas de patatas de la ciudad, excelentes embutidos mallorquines y una ensaimada elaborada con gran maestría. Además, cuentan con obrador propio y una agradable terraza donde desayunar o merendar, con una oferta que combina a la perfección opciones dulces y saladas. Dirección: Plaça del Pes de la Palla, 3, Palma, Mallorca. Teléfono: 971 72 25 05.Xanty Elías (Finca Alfoliz, Aljaraque, Huelva)Venta Angelito. Es una casa tradicional antigua rodeada de una zona industrial en Huelva. “Tiene un pan espectacular para tomarlo con aceite y tomate. Todo es casero”, detalla Elias. Dirección: Avenida del Jamón, San Juan del Puerto, Huelva. Teléfono: 630 23 70 14.Álvaro Sanz (Estragón, Santa Eulària des Riu, Ibiza)Hostal La Torre. “Me gusta desayunar cosas honestas y para eso recomiendo este lugar, situado sobre un acantilado con impresionantes vistas al Mediterráneo. Desde allí incluso pueden verse delfines. Es un sitio mágico”, explica el cocinero. El establecimiento acompaña ese entorno privilegiado con una oferta sencilla y cuidada, que incluye zumos naturales, ensaladas de frutas y tostas, entre ellas una destacada de sobrasada y huevo. Dirección: Ctra. Cap Negret, 25, Sant Antoni de Portmany, Ibiza. Teléfono: 971 34 22 71.Daniel Mora (Sa Pedrera des Pujol, Sant Lluís, Menorca)Calucha. “En Maó me gusta mucho este lugar porque tiene una terraza maravillosa con vistas al puerto. Es un desayuno de tenedor y aquí están especializados en tortillas”, explica el cocinero. Además de sus afamadas tortillas, la oferta incluye tostadas, montaditos y tablas de ibéricos, una propuesta ideal para disfrutar sin prisas mientras se contempla la actividad del puerto menorquín. Dirección: Moll de Llevant, 306, Maó, Menorca. Teléfono: 871 57 71 87.Manuel Costiña (A Costiña, Santa Comba, A Coruña)Costa Vella, en Santiago de Compostela. “Es un sitio que me gusta mucho. Está en pleno centro de la ciudad y cuenta con un jardín precioso, un pequeño oasis donde disfrutar sin prisas de un buen desayuno”, explica el cocinero. “Sirven un café excelente y unas muy buenas tostadas de pan”, añade sobre este establecimiento. Dirección: Porta da Pena, 17, Santiago de Compostela, A Coruña. Teléfono: 981 569 530.Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Cádiz)La Moderna. “Es un bar muy céntrico regentado por dos hermanos que prácticamente han crecido entre sus paredes. ‘Llevan literalmente toda la vida aquí’, destaca el cocinero. Entre sus imprescindibles recomienda la tostada con manteca colorá, que califica de extraordinaria. Pero tan importante como lo que se sirve es el ambiente que se respira. Es un lugar donde se reúnen personas de toda condición, donde la cercanía de los camareros y la alegría contagiosa de Alfonso, uno de los hermanos, forman parte de la experiencia. ‘Para empezar el día, pocas maneras mejores’, concluye.” Dirección: Larga, 67, Jerez de la Frontera, Cádiz. Teléfono: 956 32 13 79.Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya)Martina Zuricalday. “En Bilbao hay una regla no escrita: desayunar un bollo de mantequilla. Atxa recomienda hacerlo en una de las pastelerías de referencia de la ciudad, donde los elaboran desde 1830. ‘Son buenísimos y con uno es suficiente’, asegura. Considerado uno de los dulces más emblemáticos de la capital vizcaína, este bollo redondo, suave y esponjoso esconde en su interior una delicada crema de mantequilla. En el obrador afirman conservar la receta original, que permanece en secreto y fue escrita de puño y letra por Marina de Zuricalday. Además, cuentan con varios establecimientos repartidos por la ciudad. Dirección: Ercilla, 43, Bilbao. Teléfono: 944 43 57 96.Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Santa Cruz de Tenerife)100% Hojaldre. “El pastelero Alexis García hace unos desayunos espectaculares. Mi preferido es el bocadillo de pastrami con zumo de naranja natural y un buen café, con este desayuno tienes para ir como una moto todo el día”, explica Padrón. Dirección: Antonio de Lara y Zãrate, 3, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 27 36 20.Víctor Conus (La Mesa de Conus, Vigo)El Trigal. Se trata de una panadería y pastelería situada junto al estadio de Balaídos. “Les compro el pan para el restaurante y me gusta porque es una familia que cuida todo lo que hace”, explica el cocinero. Además de su reconocida panadería, es un lugar ideal para desayunar con sencillez y buen producto: desde una tostada de pan recién hecho o un bocadillo hasta bizcochos caseros o un cruasán acompañado de café. Dirección: Alexandre Bóveda, 1, Vigo. Tel.986 20 57 45. Albert Adrià (Enigma, Barcelona)Granja M. Viader. Se trata de toda una institución en la ciudad. Aquí nació el famoso Cacaolat: fue en 1931 cuando Joan Viader, hijo de Marc Viader, fundador del establecimiento, desarrolló junto a un químico húngaro la fórmula de este popular batido de chocolate. “Es un sitio especial”, asegura Adrià. Y no solo por su historia. El local mantiene el encanto de las casas de toda la vida y ofrece una atractiva selección de bollería, yogures artesanales, chocolate caliente acompañado de un plato de nata Viader y melindros, además de propuestas como la tarta de queso elaborada con el célebre Cacaolat. Dirección: Xuclà, 4, Barcelona. Teléfono: 933 183 486.Chechu González (Granada)Epicureum. Se trata de una cafetería situada en el barrio de la Magdalena. Un sitio tranquilo, dice el cocinero, con buenos zumos naturales, elaborados con frutas de la zona, y buenas rebanadas de pan y café. Ideal también para tomar el brunch. Dirección: Buensuceso, 9, Granada. Teléfono: 614 13 44 49.Joan Capilla (L’Algadir del Delga, Amposta, Tarragona)La Casa de Fusta. Para quien busque un desayuno poco convencional, su propuesta pasa por un plato tan arraigado al territorio como el suquet de anguila con caldo picante, una especialidad tradicional del Delta del Ebro que suele disfrutar en compañía de su padre. El establecimiento es también un buen lugar para descubrir el clásico desayuno de forquilla (de tenedor), con guisos y otros platos típicos de la zona que reivindican una forma de desayunar contundente y ligada a la cultura local. Dirección: Partida L’Encanyissada, s/n, Amposta, Tarragona. Teléfono: 977 26 10 26.