12 août 2026 06:45Le chef doublement étoilé David Martin (La Paix) nous dévoile sa journée d’été idéale, entre un pastis à Gand et une escapade urbaine à Bruxelles.Profiter de l’été est tout un art. Grâce aux conseils de ces épicuriens professionnels, vos vacances passeront à la vitesse supérieure.L'été idéal...Le chef David Martin n’a eu que quatre jours de congé jusqu’à présent cet été, mais il affirme en avoir profité au maximum. "Nous sommes allés à l’Hôtel Julien, à Fouday, un endroit qui possède l’un des plus beaux spas d’Alsace. Ce ne sera certainement pas ma dernière visite. Cette année, je ne pouvais pas prendre davantage de vacances, avec le déménagement de La Paix."En septembre, le chef doublement étoilé ouvrira en effet les portes de son restaurant deux étoiles dans un nouveau lieu, qui lui est en même temps familier: le Corinthia Grand Hotel Astoria Brussels. Fin juillet, il y a fermé son autre restaurant, Palais Royal. "Nous sommes en plein dans les préparatifs: nouveau menu, agrandissement de l’équipe, aménagement intérieur… Il y aura aussi un salon d’accueil et une table privée du chef. Donc oui, c’est tout de même un grand changement, mais les réservations commencent déjà à arriver. L’âme et l’ADN de La Paix seront préservés, seul le lieu change."Quelle destination de vacances en Belgique est largement sous-estimée?"Les gens semblent toujours penser qu’il n’y a que dans les grandes villes comme Amsterdam, Madrid ou Londres que l’on peut encore être surpris, alors que Bruxelles regorge elle aussi de découvertes. J’aimerais vraiment défendre notre capitale: ses musées et ses restaurants offrent un niveau au moins aussi élevé que celui de destinations plus connues pour les city-trips. Comme je suis passionné par la cuisine asiatique, l’une de mes recommandations habituelles est Yamayu Santatsu, chaussée d’Ixelles, mais je pense aussi à des restaurants conceptuels comme Rambo ou à des adresses gastronomiques comme Eliane, de Kobe Desramaults. Bruxelles a vraiment de quoi satisfaire tout le monde."Lire aussiDans quel piège à touristes ne vous ferez-vous plus jamais prendre?"Les agences de voyages qui vous promettent de vous faire découvrir avec elles des endroits exceptionnels ou insolites, alors qu’en réalité vous visitez exactement les mêmes lieux que tous les autres touristes. Cela fait maintenant plus de vingt ans que j’ai voyagé à Bangkok, en Thaïlande, avec une organisation qui nous promettait de nous faire découvrir des pépites cachées. Quand, à votre arrivée, vous êtes entouré de 500 autres touristes à chaque étape, vous avez le sentiment de vous être fait avoir. Depuis, je n’ai plus jamais voyagé avec une agence. Je suis ensuite retourné à Bangkok par moi-même. C’est à ce moment-là que j’ai vraiment découvert la ville, à ma façon."Quelle est la terrasse idéale pour passer toute la journée?"Honnêtement ? Chez moi. (rires) Je vis à la campagne, à une vingtaine de kilomètres de Bruxelles, complètement entouré de bois et de champs. Je n’ai même pas vraiment de voisins. Il n’existe pas d’endroit plus parfait pour passer l’après-midi et la soirée entre amis. Si je dois malgré tout choisir une adresse en ville, je préfère la terrasse d’Au Vieux Saint Martin, au Sablon. J’ai le sentiment qu’on y retrouve encore la véritable ambiance bruxelloise, avec des petites tables installées très près les unes des autres."Pour quel cocktail accepteriez-vous de quitter votre transat à n’importe quel moment?"Est-ce qu’un apéritif compte aussi? Une partie de mes racines se trouve dans le sud de la France, donc je reviens toujours au pastis. La seule condition: il faut qu’il fasse plus de trente degrés, ce qui est devenu plus facile ces derniers temps dans notre pays aussi. (rires) En Belgique, l’un de mes endroits préférés pour boire un pastis est Bar Bask, à Gand, du chef Sam D’Huyvetter. Grâce à sa cuisine, j’ai ensuite immédiatement l’impression d’être dans le Sud."Lire aussiQui aimeriez-vous inviter à votre barbecue?"Ce serait formidable d’avoir le chef basque Bittor Arginzoniz à ma table. C’est mon chef préféré. Il vit à une cinquantaine de kilomètres au sud de Bilbao, dans le petit village d’Axpe-Atxondo. Je crois qu’il y a une quinzaine de maisons. La première fois que je suis allé manger dans son restaurant, Asador Etxebarri, c’était il y a environ vingt ans, mais j’en suis toujours aussi impressionné. Bittor est le plus japonais de tous les chefs non japonais. Il propose une cuisine pure, limpide, sans fioritures. J’aimerais beaucoup passer une soirée avec lui à échanger des idées."À quelle destination aimeriez-vous être en ce moment?"Sans surprise: au Japon. Plus précisément dans le nord. J’aimerais énormément voir les forêts d’Hokkaido en été. C’est un pays où je suis déjà allé onze fois et où je pourrais continuer à retourner. D’un côté, il est ultratechnologique, mais de l’autre, la tradition et l’artisanat y occupent toujours une place très importante. Je trouve cela magnifique. Ils font tout leur possible, par exemple, pour protéger un petit artisan qui sait encore souffler le verre de manière authentique ou fabriquer des théières ou des couteaux. Cette année, avec le déménagement de La Paix, il est difficile d’y aller, mais un voyage à Kyoto, ma ville préférée, est déjà prévu pour l’année prochaine."Quel est le plat d’été le plus surcoté?"La tomate-mozzarella. Le fromage comme les tomates sont rarement vraiment bons. Les gens commencent à réclamer massivement des tomates en mai, juin et juillet, alors que la saison ne commence réellement qu’en août et se poursuit jusqu’en octobre. À moins d’aimer les tomates acides ou gorgées d’eau."Lire plusD’entrepreneur de mode à glacier: voici Gelato Milanese à AnversLa mixologue Hannah Van Ongevalle dévoile son été idéalIce Ice Amy: quand une ingénieure se lance dans les glaces