“Me acabo de comprar esta máquina, hace los hielos más macizos”, dice Alessandro Esposito mientras señala una de sus últimas adquisiciones, una hielera de Hoshizaki, la marca japonesa fundada a mediados del siglo pasado y que hoy es sinónimo de precisión y buen gusto. Esposito primero descalcifica el agua y luego la osmotiza, ajustando el pH para lograr unos cubitos mucho más compactos. “De esta forma suelta menos agua y conseguimos que enfríe más”, explica el italiano, originario del lago de Como, pero ya con una década en España, donde ha pasado casi todo el tiempo en la costa alicantina. Trabajador incansable, con un currículo que le ha hecho aprender el oficio a fuerza de muchas horas tras la barra en locales como El Portal, decidió coger durante la pandemia un negocio ya en uso, el 26, e insuflarle aires renovados. Hoy, el 26 Cocktail Room, es uno de los mejores ejemplos de lo que muchos llaman cócteles neotropicales. Es decir, traer al presente —con todo el conocimiento adquirido a través de ingredientes y técnicas— la historia de un beber fundamentado en la frescura, el equilibrio y la hoy tan de moda baja graduación, pero sin perder nunca ni sabor ni identidad. Frutas como el mango, el maracuyá, la guayaba, la piña o el coco se integran en cócteles de formato largo, donde se juega con una amplia gama de destilados de primera calidad y recetas que ponen en valor el beber siempre frío, que durante estos veranos de calor extremo tan necesario es. Solero 2.0 Homenaje a uno de los helados más icónicos de los años noventa. La idea era convertir ese recuerdo de infancia en un cóctel contemporáneo, elegante y tropical, capaz de despertar la memoria desde el primer sorbo. Y con una graduación alcohólica muy baja, 5%. Ingredientes: Vodka Altamura, licor de melocotón, licor Chinola de fruta de la pasión, puré de mango, puré de fruta de la pasión Boiron, puré de coco Boiron, melocotón fresco, zumo de piña natural, bitter de melocotón y vainilla de Madagascar. Preparación: Todos los ingredientes se integran previamente en un pre-batch, buscando que cada servicio mantenga siempre el mismo equilibrio y calidad. Posteriormente el cóctel se enfría y airea mediante un leve agitado. Uno de sus elementos más característicos es la decoración, una pieza de chocolate negro al 70% moldeada con la forma del hueso de un melocotón. Amerisake Inspirado en la ciudad japonesa de Nara, este cóctel representa el encuentro entre la tradición del sake y la elegancia de la coctelería clásica occidental, que le guiña un ojo al popular cóctel Americano, que en origen se componía de vermú y Campari. Una mezcla de perfil seco, refrescante, cítrico y extremadamente fácil de beber. Un viaje para el paladar que nos hace soñar con el mar y el país del sol naciente. Ingredientes: Sake Misaki Yuzu, Martini Bitter, Martini Extra Dry, soda cítrica artesana. Preparación: La personalidad del Amerisake nace principalmente de su soda artesanal. Para elaborarla utilizan únicamente pieles de limón y pomelo, eliminando completamente el albedo para evitar amargores indeseados. Las pieles se trituran, se dejan macerar para extraer todos sus aceites esenciales y, posteriormente, se filtran. Por último, se gasifican para obtener una soda muy aromática y fresca. Como decoración utilizan una lámina de alga nori, perfumada con un twist de la piel de un limón, que levanta un delicado aroma marino y conecta con la inspiración japonesa del cóctel. Mango Essence Elevación de la nueva coctelería tropical de autor sin alcohol, y sin azúcar añadido. Una obra de ingeniería líquida que nos aporta la misma complejidad, elegancia y experiencia que cualquier gran cóctel clásico. Un fantástico ejercicio, creado por Esposito y equipo, que no pretende imitar una bebida alcohólica, sino crear una identidad completamente propia alrededor del mango y las especias. Ingredientes: Pulpa natural de mango, zumo de naranja, zumo de limón, guaraná, eritritol, canela, clavo, jengibre, pimienta y soda. Preparación: Elaboramos previamente una base donde infusionamos cuidadosamente las especias para obtener un perfil aromático profundo y natural. Para aportar el dulzor utilizamos eritritol, un edulcorante que nos permite mantener el equilibrio del cóctel sin incorporar azúcar. Para finalizar, terminamos con soda, con la que conseguimos dar frescura y ligereza sin que el mango pierda protagonismo. La decoración es una arena de coco que marida a la perfección este trago. Quetzal Homenaje al ave sagrada de Mesoamérica, símbolo de libertad y belleza. Con este cóctel Esposito reivindica su idea de lo que debería ser un trago salvaje y exótico, combinación notable de un excelente tequila, de perfil fresco, con un mezcal artesanal ligeramente ahumado y notas cítricas. Ingredientes: Tequila Mijenta, mezcal Tres Tribus, pulpa de tamarindo, sweet & sour de lemongrass, oleo saccharum de naranja y solución salina artesanal. Preparación: El corazón del cóctel está en hacer todas las elaboraciones de cero. El sweet & sour de lemongrass se obtiene extrayendo el jugo fresco de la planta aromática, equilibrando la parte cítrica y dulce. Mientras, el oleo saccharum se elabora aprovechando las pieles de las naranjas que utilizan diariamente. Se envasan al vacío junto con azúcar y se dejan trabajar mediante un proceso de ósmosis. Posteriormente se filtra para obtener un oleo muy limpio y aromático. La solución salina también es de elaboración propia, se prepara con agua purificada y una combinación de sales minerales, lo que ayuda a potenciar el sabor del conjunto. Una vez preparado todo, se mezclan con los destilados para crear el conjunto del cóctel, que viene servido con un aroma de citronela y tres huevos de pasta de almendra de sabores distintos.