El hallazgo científico de aislar la levadura pura en el siglo XIX hizo posible elaborar la misma cerveza una y otra vez, con resultados predecibles
Cada vez que pedimos una caña en un bar, abrimos una lager en una terraza o compramos un botellín en el supermercado, hay una pequeña parte de Copenhague dentro de ese vaso. No porque estemos bebiendo una Carlsberg. Lo más probable es que ni siquiera lo sea. Lo curioso es que gran parte del éxito y la expansión de las lager modernas se debe a un laboratorio fundado hace casi 150 años por una cervecera danesa que tomó una decisión poco habitual para su época: compartir sus descubrimientos con cualquiera que quisiera elaborar mejor cerveza. Eso cambió el rumbo de esta bebida.
Todo comenzó en 1875, cuando Jacob Christian Jacobsen, fundador de Carlsberg, creó el Laboratorio Carlsberg. Su objetivo era extraordinariamente moderno para finales del siglo XIX, pues no pretendía solo mejorar las cervezas de su fábrica, sino comprender científicamente qué ocurría durante la elaboración y poner ese conocimiento al servicio de toda la industria.
Ese espíritu de colaboración marcaría el futuro de la cerveza. Como explica Jonny Garrett en El sentido de la birra, el gran punto de inflexión llegó de la mano del micólogo Emil Christian Hansen. Hasta entonces, incluso las mejores cervecerías trabajaban con cultivos mixtos de levaduras y otros microorganismos que hacían muy difícil reproducir exactamente una cerveza de un lote a otro, y Hansen decidió abordar el problema desde la ciencia. Tomó una muestra de levadura, consiguió aislar células individuales y empezó a estudiarlas por separado. Descubrió que aquello que parecía una única levadura eran, en realidad, varias cepas diferentes, y que solo algunas producían una buena cerveza. Después, desarrolló un método para cultivar únicamente esa cepa “buena” en condiciones controladas, obteniendo por primera vez un cultivo puro.
