“La semana pasada vendí solo ocho cachopos. Eso no es nada. Afortunadamente algo está cambiando, porque es muy triste que, con toda la gastronomía que tenemos en Asturias, la gente venga solo por este plato”, cuenta al otro lado del teléfono Joaquina Rodríguez, cocinera y propietaria del restaurante Casa Chema, en Latores, y guardiana del recetario asturiano como miembro del Club de las Guisanderas, que además de ganar el premio a la mejor fabada del mundo en 2011, también se llevó el del mejor cachopo de ternera asturiana en 2018, que elevó a los altares con crema de queso Rey Silo, jamón picado, trufa y yema de huevo. “Lo gané, pero prefiero que la gente pruebe otras cosas de nuestro recetario, que es muy rico”, señala. Recomienda algunos platos de la “memoria alimentaria asturiana”, que ella rescata para su restaurante, como la boroña de mano, preparada con maíz nixtamalizado y el relleno clásico de compango, al que añade costilla de cerdo y berza. O la tortilla que preparaba su padre con sardinas salonas, una forma tradicional de conservar este pescado mediante salmuera y secado, colocándolo después por capas en una caja de madera circular, además de patatas y puerro: “un plato de subsistencia, muy rico”. O el torto (tortu), pequeñas tortas de masa de harina de maíz asadas o fritas en sartén, que ella elabora con harina de bellota y acompaña de revuelto de sabadiego, típico del concejo de Noreña, una mezcla de chorizo y morcilla elaborada con sangre de cerdo.El torto también lo reivindica Nacho Manzano, de Casa Marcial, en La Salgar, el único tres estrellas Michelin del Principado, que recuerda la primera vez, con 13 años, que se atrevió a innovar con esta masa, que preparan muy fina, y colocó encima un revuelto con cebolla pochada y queso de Cabrales. “Era un plato de acompañamiento en las casas particulares, y nosotros fuimos de los primeros en ponerle cosas por encima. Fue un invento que surgió de manera espontánea y que ahora se ve en todos los sitios, con picadillo, chorizo o huevos fritos”. Para Manzano, otro plato indispensable, que también ha contribuido a popularizar, es el arroz con pitu. “Lo pusimos en la carta cuando abrimos el restaurante en 1993, aunque era algo que ya hacía mi madre, como también las fabes con gallina, que era lo que se hacía antiguamente en las casas”.Otra tendencia que se le puede atribuir a la familia Manzano es haber creado una corriente croquetera en Asturias: “Hace años no había croquetas. Una tía mía, cuando eran las fiestas en Cofiño, siempre guisaba un pitu y lo acompañaba de croquetas de huevo. Un día dijimos: ‘¿Por qué no las hacemos para el restaurante?’, porque no se veían en las cartas. Las empezamos a poner y no dábamos abasto. Entre que no había en ningún sitio, que la modelo Laura Ponte habló de ellas y que venían críticos como Rafael García Santos y las ponían por las nubes, comenzamos a crear una escuela en torno a la croqueta líquida”, afirma Manzano, que reconoce que durante un tiempo tuvo cachopo en carta. “Ahora está demonizado porque ha caído en la mediocridad, ya que se ha premiado la cantidad sobre la calidad. Se hacen con una montonera de patatas y de rebozado, que supera a la carne. Habría que apostar por hacerlos con calidad, con buena carne de ternera asturiana, porque es un plato que puede comer desde un niño de cinco años hasta un abuelo”, añade.Una receta clásica también es la ternera asada y loncheada, acompañada de guisantes (arbeyos), pimientos rojos y patatinas, apunta Mirta Rodríguez, cocinera y propietaria del restaurante El Torneiro, en Villayón. Ella, que también cría bueyes de raza casina, prepara esta receta no solo con ternera, sino también con esta carne, utilizando piezas como el morcillo, el pez (nombre con el que se conoce al redondo delantero) y la espaldilla. “La envolvemos en una red, la doramos y la guisamos durante horas sobre una base de verduras, que luego trituramos en la batidora, sin ningún tipo de condimento, solo con vino tinto de Cangas del Narcea. Queremos darle valor porque esta es una receta que se hacía mucho en los días de fiesta. Es un plato antiguo y hay que recuperarlo”, señala Rodríguez, que también con buey prepara una receta de verdinas. Y cita otro guiso tradicional, la carne gobernada al estilo Oviedo. Se trata de un estofado de ternera cocinado muy lentamente a fuego bajo con verduras que, antiguamente, llevaba únicamente abundante cebolla bien pasada, según recoge el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias. La cocina marinera la ensalza también Dori Martínez, cocinera y propietaria de Casa Rula, un restaurante situado en Selorio, junto a la playa de Rodiles y en la desembocadura de la ría de Villaviciosa. Hasta las mesas de este acogedor chigre llega el olor a sal y los productos de las lonjas de Lastres y Tazones. “Es la época de aprovechar todo lo que viene del mar y es lo que la gente viene buscando. Además del bonito en todas sus elaboraciones, que es la estrella, hacemos un revuelto de muergos (navajas) que gusta mucho. También son típicos de esta zona los chipirones, de cercanía y recién pescados, que preparamos a la plancha. Y, dependiendo del tamaño, si son pequeños les dejamos la tinta”, explica Martínez. La cocinera destaca también otro plato singular: las xulies (doncellas), suministradas por pescadores locales y que sirven fritas, así como la ñocla (buey de mar), que pasan por la plancha y acompañan con un fumé de marisco y pescado. También aconseja probar, aprovechando la temporada, los bocartinos o parrochines (boquerones o sardinitas) de Lastres. En el apartado de carnes, recomienda prestar atención a la longaniza asturiana, ahumada y desgrasada en el cocido de garbanzos, que sirven con patatas cocidas y pimentón; o al pitu de caleya guisado con patatas fritas. “El recetario asturiano es rico y variado”, señala.A Marcos Morán, cocinero y propietario de Casa Gerardo, el restaurante de Prendes distinguido con una estrella Michelin, se le hace la boca agua cuando habla de la cocina asturiana. “Tenemos de todo y muy bueno, y en cada zona se hace el mismo plato de manera distinta. Desde la fabada hasta el pote asturiano, ese gran desconocido; la crema de nécoras, que es maravillosa; o el chorizo a la sidra. Otro plato denostado por muchos, pero muy nuestro, son las cebollas rellenas. También está el rollo de bonito, uno de mis favoritos ahora, en plena temporada, que preparo con la receta de mi abuela, con una proporción muy alta de pisto. Es un pastel maravilloso que puede tomarse tanto frío como caliente”, enumera Morán. El cocinero destaca además otro plato que, a su juicio, está “mejor que el cachopo”: los escalopines al cabrales. “Tampoco hay que olvidarse del bollo preñao (bollu preñáu) ni de las croquetas de compango”, añade.Los guisos son los grandes protagonistas de la cocina asturiana, sostiene Abelardo Artidiello, cocinero del restaurante familiar Hostal de Caravia, en la citada localidad del oriente asturiano. Por eso recomienda a quienes visiten la región que no se marchen sin probar alguno de sus platos de cuchara más emblemáticos, como el pote asturiano, la fabada, las fabes con jabalí o las verdinas, que suelen acompañarse de marisco o pescado. Entre las especialidades que también reivindica figuran los fritos de pixín (rape), un pescado del Cantábrico que considera “tan nuestro”. Y anima además a descubrir recetas menos conocidas, como el guiso de cabrito con patatinas o el emberzao —embutido típico del oriente asturiano, parecido a la morcilla, elaborado con sangre de cerdo, harinas de maíz y de trigo, cebolla y envuelto en hoja de berza—, “como el que preparamos en el oriente asturiano”, detalla Artidiello, que añade un producto a sus recomendaciones. “El tomate. Nadie puede venir a Asturias y no probarlo. Es carnoso y sabroso”.En el otro extremo de la región, en Cangas del Narcea, Pepe Blanco, cocinero y copropietario de El Blanco, tampoco juega la partida del cachopo. Prefiere reivindicar platos que considera representativos de la zona, como el pote asturiano. “La fabada es más conocida, pero el pote es el emblema de nuestra cocina. El occidente asturiano es la cuna del pote y es el primer plato que siempre pongo con intención de podio. Se merece su sitio”, afirma con rotundidad.Por la fabada saca pecho Pedro Martino, del restaurante homónimo de Caces, pero también por el repollo relleno, un plato que, según el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, no está muy difundido pese a su originalidad. Consiste, básicamente, en una carne gobernada picada con la que se forman porciones individuales envueltas en hojas de repollo. Estas se moldean en forma de bolas, se rebozan y se doran. Aparte, se prepara una salsa con aceite, jamón serrano picado, caldo y harina, con la que se bañan las bolas en una cazuela antes de guisarlas durante aproximadamente media hora para integrar todos los sabores. Martino también reivindica la tortilla de merluza al estilo de Casa Bango, la casa de comidas que creó el plato y lo popularizó en los años cincuenta. Y los chipirones afogaos, que se cocinan en una cazuela tapada, con aceite de oliva virgen y abundante cebolla, pero sin tinta, que permanece en el interior del cefalópodo, de modo que se estofan más que guisarse. “Luego se pinchan y la tinta se emulsiona con el resto”, explica el cocinero.Los chipirones afogaos también los reivindica Diego Fernández, el cocinero que el año pasado consiguió una estrella Michelin para Regueiro, su restaurante en Tox. Los define como un manjar que puede prepararse al vapor o a la plancha. También incorporaría este calamar a otro guiso que le recuerda a su infancia: el arroz con alubias negras pequeñas, redondas y con un característico punto blanco, conocidas como negritos, una receta habitual en muchas casas de la zona. “O los calamares en su tinta con arroz blanco, muy comunes en Luarca”, añade. De una zona casi colindante con Galicia, Fernández reivindica asimismo el pote, que allí se elabora con rabizas (nombre que reciben en el occidente asturiano las hojas tiernas del nabo o nabizas) en lugar de berzas. “Y no puedo olvidarme del salpicón de marisco como el de Casa Consuelo”, remata.