Längst ist der «Teufelhof» mit seinem Gourmetrestaurant eine der etabliertesten Adressen der Basler und Schweizer Gastronomie. Der seit 37 Jahren als Küchenchef amtierende Michael Baader blickt zurück auf seinen Anfang und in die Zukunft der Gastronomie.«NZZ Bellevue»: Herr Baader, Hochsommer bedeutet leichte Gerichte. Was würden Sie Ihren Kunden an einem heissen Augusttag servieren?Michael Baader: Da gibt es vieles. Rohe Garnelen, hauchdünn geschnitten, mit etwas Limone verfeinert. Carpaccio vom Rind mit Sommertrüffel ist ebenfalls sehr gut geeignet. Und was die Gazpacho angeht: Ich wandle das klassische Rezept gern ab, indem ich kein Brot hineinmixe, sondern lieber eine Focaccia dazu reiche. Der Geschmack wird besser.Sie sind 70 geworden und sind einer der dienstältesten Küchenchefs der Schweizer Topgastronomie. Sie haben, schon bevor Sie 1989 als Küchenchef im Basler «Teufelhof» angefangen haben, viel gesehen.Ja, ich habe in Freudenstadt bei Martin Öxle gelernt, war nach dem Militär im legendären «Katzenbergers Adler» in Rastatt, im Düsseldorfer Hilton bei Günter Scherrer oder im Hamburger «Landhaus Scherrer». Auf eine Saison in Kampen auf Sylt folgte der Meisterkurs. Danach ging ich in die «Schweizer Stuben» nach Wertheim in Baden-Württemberg . . .. . . die in den Achtzigern eines der berühmtesten und besten deutschen Restaurants waren . . .. . . und wurde da Souschef unter Dieter Müller, der später drei Sterne in Bergisch Gladbach bekommen sollte. Für Michael Baader standen nicht Sterne im Mittelpunkt, sondern gutes Handwerk und eine Küche mit eigener Handschrift. PD Warum sind Sie dann weg aus Deutschland und haben Ihre erste Stelle in der Schweiz angetreten?Eine lange Geschichte. Frau Monica Thommy-Kneschaurek . . .. . . die zusammen mit ihrem Mann Dominique das Hotel Teufelhof gegründet hat . . .. . . hat mir einen Brief geschrieben und gefragt, ob ich nicht nach Basel kommen wolle. Auf 20 DIN-A4-Seiten hat sie aufgeführt, was sie alles vorhaben. Ganz genau, in allen Details.Und da waren Sie sofort überzeugt?Gar nicht. Aufgrund eines schon vorgefertigten Konzeptes habe ich eine Absage geschickt. Es gab tags darauf einen erneuten Briefwechsel, der mich veranlasste, nach Basel zu fahren. Ich wollte die Familie Thommy-Kneschaurek, das «Café zum Teufel», die Stadt Basel, den Standort des zukünftigen «Kunsthotels Teufelhof» sowie dessen Grösse und Ansehen mir anschauen. Und als ich den «Teufelhof» gesehen habe, war ich überzeugt. Ich wollte weg aus den «Schweizer Stuben», weil ich da nicht weiterkommen konnte. Und dann habe ich angefangen im «Teufelhof», bei null. Den Keller, in den dann die Kühlhäuser kommen sollten, gab es da noch gar nicht. Aber ich habe gesagt: Das brauchen wir. Seit 1989 prägt Michael Baader die Küche des «Bel Étage» im Basler «Teufelhof». PD Sie müssen sich ja wohlfühlen in Basel und in der Schweiz, wenn Sie geblieben sind bis heute!Ja, ich vergleiche Basel gern mit Freiburg im Breisgau. Die Innenstadt ist schon ähnlich. Nur die Luft ist in Basel nicht immer so gut.Im «Bel Étage», dem Gourmetrestaurant des «Teufelhofs», bekamen Sie schnell den Stern des Guide Michelin verliehen. Zwei Sterne waren aber nie das Ziel, oder?In Wertheim sind wir bei zwei Sternen steckengeblieben, und ich weiss um den Aufwand, den das bedeutet. Das war in Basel nicht zu machen vom Budget her. Aber ich war ja nie so sehr aus auf Sterne und Pünktchen. Wir hatten andere Ziele. So wollten wir zum Beispiel alles selbst machen, was wir in der Küche verwenden. Das haben wir durchgehalten. Ich wollte auch nicht um jeden Preis mein Team antreiben. Mein Harmoniebedürfnis ist sehr gross.Und nun kochen Sie lediglich privat?Mein Nachfolger Christoph Hartmann hat im Juli angefangen. Bis Ende Jahr bin ich aber noch da und koche für «L’Atelier» im «Teufelhof». Danach werden meine Frau und ich uns ein bisschen befreien, vielleicht eine Wohnung ohne den grossen Garten, damit wir auch länger weg sein können. Essen gehen natürlich auch. Meine Frau ist auch Köchin, sie will nach Mexiko. Japan ist uns auch ganz wichtig. Das «Atelier» ist die etwas günstigere Alternative im «Teufelhof». PD Wird es Gastronomie wie das «Bel Étage» in zwanzig Jahren noch geben?Das wird es schon noch geben. Wünschenswert wäre aber auch ein starkes Mittelfeld, aber da hat Fast Food viel übernommen.Was vielleicht auch am Fehlen von Mitarbeitern liegt. Da ist der «Teufelhof» aber noch gut ausgestattet, oder?Ja, da haben wir immer Glück gehabt. Die ersten zwei Jahre hatten wir keine Auszubildenden. Dann aber immer einen pro Lehrjahr, später zwei. Das gibt ein gutes Gefühl. Aber es ist schon anders als früher. Die geregelten Stunden bringen einige Veränderungen mit sich. Früher sind alle früh gekommen, man hat zusammen gefrühstückt, abends noch ein Bierchen getrunken, die Karte geschrieben. Die Jungen schlafen lieber etwas länger.Anders als andere Köche machen Sie nicht die Runde durchs Restaurant. Warum nicht?Wenn der Service durch ist, dann fühle ich mich eher unwohl, noch durchs Restaurant zu gehen, ich bin dann ausgepowert. Zudem war Frau Thommy im Restaurant und hat die Gäste betreut.Ein Kochbuch schreiben wollen Sie nun nicht?Eigentlich mag ich keine Rezepte. Ich habe in meiner Laufbahn sehr viele Rezepte für Gourmetzeitschriften, Kochbücher und Kochkurse geschrieben, und es war mir immer wichtig, dass diese auch funktionieren. Was man bei vielen Rezepten nicht sagen kann.Für mich war es nach meiner Lehre wichtig, nicht nach Rezepten zu kochen, sondern mich selber als Koch weiterzuentwickeln und meinen eigenen Stil zu finden. Den Hobbyköchen empfehle ich, dass sie beim Nachkochen von Rezepten diese nur als Leitfaden benützen und eigenes Know-how mit einbringen. Beim Pâtisserie- und Konditorenhandwerk sind allerdings für viele Produkte Rezepte vonnöten. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.