Moderne Brasserie-Küche gibt es neu im «Kaiserhaus» in Bern. PD Das neu eröffnete Restaurant im historischen Berner Kaiserhaus will mehr sein als ein temporärer Gastro-Hype. Mit eigener Bäckerei, Charcuterie und einem Fokus auf kompromissloses Handwerk setzt das erfahrene Betreiberteam auf zeitlose Substanz.Die Karte des Hauptrestaurants im neueröffneten «Kaiserhaus» – mitten im Herzen Berns – bringt das Konzept der erfahrenen Gastro-Köpfe Severin Aegerter, Valentin Diem und Patrick Schindler auf den Punkt: Übersichtlich ist das Sortiment, die Karte ist für mittags wie abends dieselbe. Serviert werden mitteleuropäische Lieblinge, die als eine Art kulinarische «Seelennahrung» auch in ferner Zukunft Bestand haben sollen. Pascal Grob «Seelennahrung», von Bauernbratwurst an Röstzwiebel-Jus mit Kartoffelstock bis hin zu Forelle Müllerinnenart mit Salzkartoffeln, Spinat und Beurre noisette. Das Angebot ist bewusst nicht überkreativ, die Karte eher statisch mit saisonalen Anpassungen. Klassiker wie eine Pâté en croûte mit Cornichons (23 Franken), Vol-au-vent mit Pouletfrikassee und Gemüse (34 Franken) oder eine Forelle Müllerinnenart mit Salzkartoffeln (39 Franken) gehören zum festen Kern. Bei unserem Besuch überzeugte die Tagesspezialität: eine handwerklich einwandfreie Bratwurst vom Duroc-Schwein aus dem Aaretal mit feinem Kartoffelstock für faire 19 Franken (auf der regulären Karte findet sich die Bauernbratwurst an Röstzwiebel-Jus für 26 Franken).Das Dessert-Highlight ist ein klassischer «Kaiserhausschmarrn» (24 Franken). Wie bei allen Speisen herrscht auch hier auf dem Teller visuelle Zurückhaltung; angerichtet wird fast schon karg und ohne effekthascherische Dekoration – Garnituren gibt es nur, wenn sie dem Geschmack dienen. Pascal Grob Dessert-Highlights: Kaiserhausschmarrn, Moelleux au chocolat mit Crème double, Pavlova und Flan Caramel. Know-how von Erfolgsprojekten aus Basel und ZürichHinter dem ambitionierten Projekt steht die neue Kaiser Grundversorgung AG, ein Kollektiv aus Köpfen, die die Schweizer Gastroszene seit Jahren prägen. Neben Valentin Diem und Patrick Schindler (bekannt durch urbane Zürcher Konzepte wie «Lupo», «Soi Thai», «Neue Taverne» oder «Action Burger») sowie Severin Aegerter vom Weinhandel Cultivino ist auch Patrick Honauer mit an Bord – Vordenker für nachhaltige Wertschöpfungsketten (Bachsermärt, Markthalle Basel). Ihr erklärtes Ziel im Kaiserhaus ist es, das Lebensmittelhandwerk zurück in die Stadt zu bringen. Die offene Küche mit Blick auf den Innenhof. PD Ein gutes Dutzend Angestellte betreiben im Untergeschoss eine eigene Bäckerei und eine Charcuterie-Produktion. Gearbeitet wird nach dem Credo der Manufaktur: «Artisanal» ist der Qualitätsanspruch, was sich auch in den Preisen niederschlägt – 3 Franken 50 für ein Croissant im hauseigenen Deli sind für Berner Verhältnisse im oberen Segment angesiedelt, bilden aber den realen Aufwand ab.Kleine Produzenten bei Speisen und WeinenDas visuelle Drumherum ist passend zu den hochwertigen Zutaten, eine schnörkellose Version von Grandeur – eine Reminiszenz an die Vergangenheit der historischen Adresse, die bis 1972 als Nobelkaufhaus nach Pariser Vorbild glänzte. Der hohe Raum mit rund hundert Plätzen verströmt zeitloses Wiener-Kaffeehaus-Flair, interpretiert mit einer modernen Identität. Petrolgrüne Ledersitzbänke treffen auf Schellack-Wandtäferungen, über den Köpfen schweben ringförmige Leuchter aus Alabasterplatten.Neben den eigens entworfenen Horgenglarus-Bugholzstühlen finden sich minimalistische Messerbänkli des Keramikers Laurin Schaub. Die Kunst an den Wänden setzt Akzente: Eine markante Esel-Fotografie von Balthasar Burkhard kontrastiert mit einer ortsspezifischen Wandmalerei des in Paris lebenden Tessiner Künstlers Felice Varini. Das Servicepersonal agiert aufmerksam und trägt taubenblaue, modern-schlichte Uniformen. PD Verschiedenste Ecken im Lokal sorgen für unterschiedliche Atmosphären und bieten rund hundert Sitzplätze. Die Brasserie bildet das Zentrum eines fein austarierten Gastro-Ökosystems innerhalb des Gebäudes, zu dem auch der Handelsbereich Of Goods, das Moneyverse-Geldmuseum der Schweizerischen Nationalbank und das «Kaiser Deli» für den schnellen Take-away gehören. Ein fliessender Übergang gelingt zur quirligen, ganztägig geöffneten «Hof-Bar». Diese funktioniert abends als Listening-Bar mit einem hauseigenen Radiosender und sorgt für urbane Dynamik.Alle Zutaten stammen fast ausnahmslos von Kleinbetrieben aus dem nahen Umkreis; man will den Stadt-Land-Austausch spürbar fördern. Passend dazu präsentiert sich die Weinkarte, die von Cultivino kuratiert wurde: eine lebendige Auswahl von kleinen Produzenten, die auf handwerkliche Kelterung und minimale Interventionen setzen. Pascal Grob Charcuterie, zwei Hälften Œuf Mayo, Bärlauchkroketten, Sauerteigbrot mit Sennereibutter und gratinierte Zwiebelsuppe. Die Preise im «Kaiserhaus» sind anspruchsvoll, doch das Projekt besitzt Substanz. Valentin Diem formuliert es pragmatisch: Man wolle mit der Brasserie nicht nur gut kochen, sondern den Ort und das städtische Zusammenspiel mitprägen. Das Potenzial, sowohl «tout Berne» als auch auswärtige Gäste anzuziehen und eine überregionale Ausstrahlung zu entwickeln, ist unverkennbar vorhanden. Ein Projekt, das im Idealfall auch in vielen Jahren noch Bestand hat.Auf einen Blick Publikum «Tout Berne» und Auswärtige.Design Klare, moderne Grandeur.Gastronomie Schnörkellos in hoher Qualität.Adresse Brasserie Kaiser, Marktgasse 37, Bern. 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