ANDALUC�A
Con solo cuatro ingredientes
Un cl�sico de la cocina de aprovechamiento que destaca por su sencillez y saborSu receta se transmite de generaci�n en generaci�n.C.A./TresBActualizado Mi�rcoles,
agosto
10:38El mapa repostero de Andaluc�a est� compuesto de recetas tan conocidas dentro y fuera de sus fronteras como las torrijas, el tocino de cielo, los pesti�os o los piononos.Sin embargo, el recetario andaluz esconde otras joyas desconocidas para el gran p�blico. Elaboraciones sencillas y deliciosas que pasan de generaci�n en generaci�n como un tesoro que cada familia adereza con su aportaci�n propia: el 'librillo' de cada 'maestrillo'. Este es el caso de un dulce tradicional de Ja�n, que se realiza con ingredientes b�sicos de la despensa rural y cuya clave reside en estar fritos en el inconfundible aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la tierra.�Cu�l es el dulce tradicional de Ja�n que conquista a quien lo prueba?Este bocado esponjoso que se ha convertido en la se�a de identidad dulce de la comarca del Alto Guadalquivir y la Sierra de Cazorla es el papajote, una masa frita ligada especialmente a la Cuaresma y Semana Santa, que se consume tambi�n en fiestas y fechas destacadas.Su origen se remonta a la cocina de aprovechamiento t�pica del campo, que ten�a el trigo como base de la cocina serrana de Cazorla, Segura y M�gina. As�, con ingredientes tan b�sicos como la harina, la leche y el huevo, se conformaban estas bolas de masa fritas de AOVE. Cabe destacar que, aunque estos son los componentes esenciales, algunas versiones la aromatizan con ralladura de lim�n, an�s o canela seg�n el gusto.Al fre�rse en abundante aceite caliente, la masa se infla r�pidamente creando unas bolas irregulares, doradas por fuera y jugosas por dentro, que se rebozan en az�car o miel.El dulce, al que tambi�n se le conoce como barriguillas de vieja o papaviejos, es resultado de la herencia ar�bigo-andaluza. Como asegura Jos� Mar�a Su�rez, perteneciente a la Orden de la Cuchara de Palo, una asociaci�n jienense cuyo fin es la defensa y difusi�n de la Cultura del Olivo, el antecesor de esta masa frita ya se vend�a en los zocos �rabes de Al-�ndalus.C�mo preparar papajotes caseros: la receta de 'Carmina en la cocina'Para preparar este cl�sico, la creadora de contenido gastron�mico Carmina en la cocina comparte en sus redes sociales su particular receta.Preparaci�n de la masa: En un bol grande se bate un huevo junto 250 mililitros de leche, media copita de an�s dulce y una pizquita de sal. A continuaci�n, se incorporan los 250 gramos de harina (aunque Carmina apunta que tal vez no se use toda) y una cucharadita de levadura. Hay que integrar todo con las varillas hasta obtener una masa cremosa, homog�nea y con cuerpo, similar a la masa de los bu�uelos.Fritura en AOVE: Se calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sart�n profunda o cazo, aromatiz�ndolo con una c�scara de lim�n que posteriormente se retira. Con la ayuda de una cuchara sopera se van tomando peque�as porciones de masa y se vierten con cuidado en el aceite. Los papajotes comenzar�n a inflarse y a dorarse r�pidamente, as� que es mejor echarlos de a poco y darles la vuelta para que se cocinen de forma uniforme.Acabado y rebozado: Una vez fritos se depositan brevemente sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y se rebozan con az�car antes de servir.Och�os o gachas, otros dulces tradicionales ligados a fiestas localesLa reposter�a jienense no empieza ni acaba en los papajotes. La geograf�a de la provincia despliega un cat�logo de dulces tradicionales estrechamente vinculados a sus fiestas locales y al oro l�quido. Entre los m�s destacados se encuentran los och�os dulces de �beda y Baeza, una masa de pan de aceite con az�car, o los roscos de an�s, siempre presentes en las vitrinas serranas.Ligadas al D�a de Todos los Santos, son t�picas las gachas dulces y los pesti�os, mientras que las tortas "dorm�as" o de San Marcos se consumen en los pueblos de la Sierra de Segura durante las fiestas de este santo.Una oferta repostera de ra�z campesina que demuestra c�mo la sencillez de los ingredientes nobles puede dar lugar a aut�nticos manjares.
