Cuando el termómetro empieza a rondar los 40 grados, la cocina andaluza saca sus ingredientes más eficaces contra el calor: los platos fríos, ligeros y de cuchara que no necesitan fogón. Junto al gazpacho o el salmorejo, hay una receta menos conocida fuera de sus fronteras, pero igual de arraigada: la pipirrana de Jaén. Una ensalada de tomate, pimiento, huevo y atún que en muchas casas jienenses sigue haciéndose exactamente igual que hace cincuenta años, con el mismo utensilio de siempre: el dornillo.
La pipirrana pertenece a esa familia de platos andaluces que parten de los mismos ingredientes de la huerta de verano —tomate maduro, pimiento verde, ajo, aceite de oliva— pero que, a diferencia del gazpacho, no se trituran. Aquí todo se pica a cuchillo, en dados pequeños, y se liga con un majado de yema de huevo cocido, ajo y aceite que hace las veces de aliño espeso. El resultado es una ensalada con textura, jugosa, en la que el propio tomate suelta su agua y se mezcla con el majado hasta formar un caldillo que pide pan para disfrutarlo al máximo.
Aunque el plato tiene variantes por buena parte de Andalucía —Málaga, Granada y Almería tienen las suyas—, y también se prepara en Murcia y en algunas zonas de Castilla-La Mancha como Ciudad Real, en Jaén capital la receta se considera casi una seña de identidad. Allí se elabora tradicionalmente en el dornillo, un recipiente de madera o barro donde se maja el ajo con sal antes de incorporar el resto de ingredientes, un gesto que aporta un sabor distinto al que se consigue con una simple ensaladera.
