病に伏した料理人の父 徳島に戻った娘が始めた「発酵おうちごはん」相江智也印刷するメールでシェアするFacebookでシェアするXでシェアするはてなブックマークでシェアする

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ボリューム感と体にも優しい理想的な組み合わせのお弁当を作る店が、徳島市にある。伝統的な発酵調味料「塩こうじ」にこだわる「山口飲食」だ。オンラインや対面の料理教室も人気で、全国に「発酵おうちごはん」の輪が広がっている。 香ばしい色に揚がった鶏の唐揚げ。衣をサクッとかみしめる。やわらかい触感と共に肉汁が口の中にあふれ、まろやかな塩味が広がった。 主宰する山口さきさん（43）が「塩こうじに含まれる酵素がたんぱく質やでんぷんを分解するので肉がやわらかくなるんです」と教えてくれた。 塩こうじは、米こうじと塩、水を発酵させて作る日本の伝統的な調味料で、食材のうまみを引き出す特徴がある。胃腸への負担を軽くしたり、腸内環境の改善につながったりすると言われ、2010年代から広く知られるようになった。 弁当には地元農家の有機栽培…この記事は有料記事です。残り814文字有料会員になると続きをお読みいただけます。※無料期間中に解約した場合、料金はかかりません関連トピック・ジャンルジャンル印刷するメールでシェアするFacebookでシェアするXでシェアするはてなブックマークでシェアする