Quando si ha poca voglia di cucinare ma al tempo stesso non si vuole cedere al cibo già pronto in scatola, la verdura e la frutta già affettata al supermercato può essere una buona soluzione. Abbiamo chiesto all’esperta dell’Istituto Superiore di Sanità Antonella Maugliani i pro e i contro.
Nell'era della comodità, del cibo da asporto e dei piatti pronti, comprare la frutta e la verdura già tagliata al supermercato potrebbe sembrare un atto che richiede comunque uno sforzo: sciacquare, accendere i fornelli, condire. I banchi dell'ortofrutta che offrono questo servizio vanno a colmare quella frattura tra chi fa della cucina il suo unico credo (e non accetterebbe mai di comprare un peperone affettato in maniera grossolana) e chi invece non accende il piano a induzione manco per sbaglio. Ma se è vero che le verdure o la frutta già tagliata sono una risorsa per chi ha poco tempo e per chi magari vuole soltanto una fetta di anguria e non un intero cocomero, è vero pure che prodotti alimentari già manipolati vanno incontro più facilmente a degradazione e soprattutto contaminazione.
Il problema della verdura già tagliata in vendita al supermercato I supermercati che offrono questo servizio fanno felici i clienti che hanno poco tempo per cucinare. Si tratta pur sempre di frutta o verdura fresca tagliata in giornata e pronta per essere rapidamente cucinata dopo una sciacquata. Ma qualche dubbio sulla sicurezza è venuto sicuramente a tutti gli acquirenti o potenziali acquirenti. "La frutta e la verdura già tagliate sono considerate prodotti di IV gamma (la classificazione in gamme prevede 5 diversi classi di prodotti a seconda del loro livello di manipolazione, la I gamma è la verdura fresca, così come viene venduta al mercato, la V gamma comprende gli alimenti che hanno subito un processo completo di cottura o precottura ndr) o preparazioni del banco ortofrutta, se acquistate da operatori che rispettano le norme igieniche e la catena del freddo, possono essere considerate sicure. – spiega la biologa Antonella Maugliani, ricercatrice dell'Istituto Superiore di Sanità e responsabile scientifico del progetto SAC, Sicurezza Alimentare Casalinga – "Tuttavia, rispetto al prodotto intero presentano un elemento critico: il taglio elimina la barriera protettiva naturale costituita dalla buccia ed espone i tessuti vegetali all'ambiente esterno, facilitando la contaminazione e la crescita dei microrganismi. Questo rischio è riconosciuto anche dalla letteratura scientifica sui prodotti "ready-to-eat" (pronti al consumo)". Non è corretto quindi affermare che siano intrinsecamente pericolosi. "Ma è vero però che si tratta di prodotti più delicati e più dipendenti dal rispetto delle corrette condizioni igieniche e di conservazione rispetto alla frutta o alla verdura intera". I rischi di acquistare frutta e verdura già affettata Dunque qualche rischio a comprare la frutta e la verdura già affettata, c'è. "Ad esempio c'è la possibilità di contaminazione incrociata durante il taglio e la preparazione tramite coltelli, taglieri, superfici o mani contaminate. Inoltre, l’interruzione della catena del freddo durante lavorazione, trasporto, esposizione o conservazione domestica, potrebbero influire sulla possibilità di contaminazione da parte di agenti esterni. Infine, il taglio che libera acqua e nutrienti sulla superficie dell'alimento, potrebbe fornire un substrato più favorevole alla proliferazione microbica". Le origini della contaminazione possono essere diverse. "I microrganismi eventualmente presenti possono derivare dall'ambiente agricolo, dall'acqua, dalle attrezzature o dalle successive manipolazioni. Tra i patogeni più frequentemente associati a frutta e verdura fresche sono stati segnalati in letteratura batteri come Salmonella, Escherichia coli produttore di tossine e Listeria monocytogenes". Il rischio aumenta in particolare con il caldo soprattutto se il prodotto viene mantenuto per lungo tempo fuori frigorifero o a temperature elevate. "Come ricordato anche nelle raccomandazioni ISS e Ministero della Salute, tempo e temperatura restano i fattori più importanti da controllare".
