01 août 2026 05:25Glace au mojito, sorbet au melon de Cavaillon, esquimaux pour Tomorrowland et glace pour chiens: à Saint-Trond, la famille Nicolaï mise sur la créativité et la fabrication artisanale.Sabato GelatoUne quête estivale de glaces artisanales qui ont une histoireSaveurs et rencontres en huit épisodes, de Knokke à Saint-TrondDe la glace à l’éclair à une création inspirée de Winnie l’ourson, les glaciers savent nous réjouir et nous surprendre. Dans cette quête estivale, nous dressons le portrait des artisans passionnés qui se cachent derrière huit glaciers artisanaux. Nous goûtons leurs créations et tentons de comprendre ce qui fait passer une bonne glace au rang de glace exceptionnelle. Et pourquoi quelqu’un fabriquerait-il une glace au baklava?Épisode 5: Limone, Saint-TrondDes melons fraîchement travaillés, des esquimaux pour Tomorrowland et une glace pour les chiensDans cet épisode, nous découvrons les saveurs singulières de Limone, une entreprise familiale qui est une valeur sûre à Saint-Trond depuis trente ans.Dans une extension de la maison familiale, la famille Nicolaï sert des glaces en boules, des gâteaux glacés, des esquimaux et des pralines glacées. Les fruits sont préparés à la main et les glaces sont turbinées chaque jour. "Il y a toujours un problème à résoudre, mais nous pouvons aussi laisser libre cours à notre créativité."Même en début d’après-midi, il faut déjà chercher une place sur la grande terrasse de Limone. Aux longues tables, sous les auvents, dans un coin à côté des plantes: partout, les amateurs de glace sont nombreux. Un flot continu de clients serpente depuis la porte coulissante de l’entrée, passe devant le comptoir à glaces, puis ressort. "Et le vrai coup de feu n’a même pas encore commencé", explique Alexandra Nicolaï, 56 ans. "Le pic d’affluence arrive en début de soirée."Alexandra et son mari, Bart Van Meer© Alexander d'HietComme toujours, 24 parfums sont proposés aujourd’hui dans le grand comptoir. On pourrait évidemment opter pour l’éternelle trinité vanille, chocolat et stracciatella, mais Limone propose de nombreuses saveurs originales. On y trouve une glace au mojito, une version au pop-corn et une glace inspirée d’une confiserie Ferrero à la noisette et au chocolat. Nous goûtons un sorbet au melon qui évoque immédiatement le melon de Cavaillon, une boule de glace à la vanille agrémentée d’un coulis de fruits des bois et de meringue, ainsi qu’une glace intense au moka, parfumée à la liqueur de café de la distillerie locale Distillery de Limburg. On comprend aisément pourquoi les clients font la queue.Lire aussiLe glacier, situé le long d’une route d’accès à Saint-Trond, existe depuis trente ans. Bart Nicolaï, le frère d’Alexandra, a fondé Limone en 1996, dans un coin de la maison familiale. "C’était notre salle de jeux lorsque nous étions enfants", raconte Alexandra dans l’atelier situé derrière le comptoir. D’anciennes photos montrent à quel point l’endroit était petit: une version miniature du salon actuel. Bart Nicolaï y a toutefois mis au point des recettes et des parfums que Limone utilise encore aujourd’hui. Une glace à l’ananas garnie de meringue apparaît ainsi encore de temps à autre dans le comptoir.© Alexander d'HietAlexandra et son mari, Bart Van Meer, 57 ans, ont repris Limone en 2009. Depuis, tout s’est agrandi. La surface a augmenté, mais surtout l’offre: Limone vend désormais aussi des pralines glacées, des gâteaux glacés et des esquimaux. Ces derniers rencontrent un franc succès lors des fêtes et des événements.Sur un congélateur de l’atelier est affichée une double feuille A4 recensant les commandes de gâteaux glacés qui seront retirées dans les prochains jours. Pour Tomorrowland, Limone a fabriqué 800 esquimaux arborant le logo du festival. Nicolaï collectionne toutes sortes de moules en silicone afin de donner des formes originales aux gâteaux glacés. "Aucun gâteau n’est identique." Les clients envoient des photos — un cyclomoteur pour l’anniversaire d’un fils, une photo de bébé — qui servent d’inspiration pour créer des décorations comestibles.Lire aussiImaginer ce type d’extensions créatives est, pour Nicolaï, l’un des aspects les plus intéressants de la gestion d’un glacier. Cela n’a rien d’étonnant pour quelqu’un qui a une formation de graphiste. Cette créativité compense quelque peu les problèmes qui surviennent pratiquement tous les jours. "Il y a toujours quelque chose qui ne fonctionne pas tout à fait comme prévu. Cela fait apparemment partie du métier." Aujourd’hui, le problème vient d’un congélateur récalcitrant. Un Post-it jaune lui rappelle qu’elle doit encore s’en occuper dans la journée.© Alexander d'HietLa fabrication et la vente de glaces demandent surtout énormément de travail, poursuit Nicolaï. "Nous turbinons presque chaque parfum chaque jour. C’est nécessaire pour disposer d’une offre suffisante, mais c’est aussi la clé de la qualité. Nous n’ajoutons pas de produits destinés à maintenir la glace facile à servir après un long séjour au congélateur, contrairement aux producteurs industriels."En été, Limone transforme tous les deux jours environ une livraison de 460 litres de lait. Le mélange est turbiné dans des machines à glace du fabricant slovène Valmar. "En cinq ou six minutes, nous pouvons produire environ quarante litres." Les gérants n’ont installé ces machines qu’il y a quelques années, afin de pouvoir traiter plus efficacement de grands volumes. "Les anciennes turbines étaient physiquement plus éprouvantes à utiliser. Lorsqu’on produit autant de glace que nous, le confort de travail devient un facteur important."Les ingrédients qui donnent leur saveur aux glaces demandent eux aussi beaucoup de travail. Sous une table de travail se trouvent des caisses remplies de melons de Cavaillon, prêts à être épluchés et épépinés à la main pour le sorbet estival. "Nous pressons également nous-mêmes les citrons verts pour notre glace au mojito, ainsi que les oranges sanguines utilisées pour un sorbet que nous préparons en début d’année."© Alexander d'HietLimone confectionne encore ses propres brownies et spéculoos destinés aux mélanges glacés. Pour la base des gâteaux glacés, l’atelier prépare lui-même les biscuits et les fonds. Toutes ces interventions contribuent à maintenir un niveau de qualité élevé. En 2025, Limone a été cité par Gault&Millau parmi les dix glaciers belges préférés du guide. Celui-ci a également remarqué la glace pour chiens proposée par l’établissement: une version pauvre en sucre et sans lactose, généralement à base de fruits ou de légumes. "Nous n’en vendons pas énormément, mais nous trouvons important de la proposer", explique Nicolaï. "Nous avons aussi toujours une glace pauvre en sucre et une version végane au lait d’amande ou de coco dans le comptoir."Comme Limone est ouvert sept jours sur sept, jusqu’à 22 heures, le glacier emploie une importante équipe d’étudiants et de travailleurs flexibles. Au total, 36 personnes y travaillent. Veiller à la bonne collaboration de toute cette équipe fait également partie des responsabilités d’Alexandra Nicolaï. "Chaque été, c’est un véritable casse-tête de tout faire fonctionner." Pour former les travailleurs temporaires, Nicolaï se place encore elle-même derrière le comptoir de temps à autre. "Cela me permet de rester en contact avec le travail, mais aussi de donner des conseils pour gagner en efficacité. Lorsque les files sont longues, chaque demi-minute économisée au moment de servir les boules compte."LimoneHasseltsesteenweg 73Saint-TrondTél.: 011 69 13 62limone.beOuvert tous les jours de 13 h à 22 h.Lire plusDe la Solvay Business School à sa propre gelateria: Giotto à BruxellesSérie d'été 'Sabato Gelato' chez Crème à l’Aise à KnokkeRecette: salade de papaye et bœuf grillé thaïlandais