De la Solvay Business School à sa propre gelateria: Giotto à Bruxelles

25 juillet 2026 05:25Il a remporté le championnat du monde de fabrication de glaces avec une création inspirée de Winnie l’ourson, mais dans les deux salons de glace bruxellois qu’il exploite avec sa partenaire, Christian Wu s’en tient aux saveurs plus classiques qu’il a apprises en Italie.Sabato Gelato: une quête estivale de glaces artisanales qui ont une histoireSaveurs et rencontres en huit épisodes, de Knokke à Saint-TrondDe la glace à l’éclair à une création inspirée de Winnie l’ourson, les glaciers savent nous réjouir et nous surprendre. Dans cette quête estivale, nous dressons le portrait des artisans passionnés qui se cachent derrière huit glaciers artisanaux. Nous goûtons leurs créations et tentons de comprendre ce qui fait passer une bonne glace au rang de glace exceptionnelle. Et pourquoi quelqu’un fabriquerait-il une glace au baklava?Épisode 4: Giotto à BruxellesDe la Solvay Business School à sa propre gelateriaDans cet épisode, nous dégustons les glaces du couple à l'origine de Giotto, un glacier ouvert il y a seulement trois ans et qui figure déjà parmi les meilleurs de Bruxelles.Il faut se faufiler avec prudence dans l’atelier et le salon de glace de Giotto à Jette. Derrière le petit comptoir s’empilent des palettes de lait entier et des cartons de cornets et biscuits artisanaux. Au-delà d’une rangée de congélateurs, un escalier descend vers l’espace où Karen Tran (30 ans) et Christian Wu (30 ans) turbinent plusieurs fois par semaine la glace destinée à leurs deux établissements. Comme dans l’autre adresse à Ixelles, Giotto Jette n’ouvre qu’en début d’après-midi, mais le couple est déjà au travail depuis le matin.Sur le trottoir, des livraisons attendent d’être traitées et les bacs du comptoir doivent être réapprovisionnés depuis la réserve conservée dans la rangée de congélateurs. "En général, nous essayons de proposer huit parfums de glaces à la crème et six sorbets", explique Karen Tran. Aujourd’hui, les clients peuvent choisir notamment une glace aux noisettes, une glace ricotta-citron, un sorbet à la pêche et un sorbet à la fraise. La création avec laquelle Christian Wu a remporté fin mars à Las Vegas le championnat du monde officieux des artisans glaciers ne se trouve sous aucun des couvercles inox du comptoir.Le jeune glacier s’était distingué avec son Il Bosco dei cento Acri, inspiré des aventures de Winnie l’ourson, l’ourson en peluche qui vit dans la forêt et raffole de miel: sur une glace fior di latte infusée au miel et au pin, Wu avait fait couler un ruban de sirop citron-miel. Par-dessus, il avait ajouté un crumble de cèpes.Lire aussiChez Gelateria Giotto, les clients choisissent notamment une glace aux noisettes, une glace ricotta-citron, un sorbet à la pêche et un sorbet à la fraise.© Alexander d'Hiet"Depuis le championnat du monde, c’est encore plus fréquenté que d’habitude", dit Wu. "Certains clients s’attendent aussi à ce que nous servions ici la glace gagnante, mais ce n’est pas réalisable en pratique. Elle est très complexe à produire, typiquement une création de concours, où l’on veut montrer ce dont on est capable. Mais dans un salon comme le nôtre, nous voulons justement rester très simples."Dans la plupart des glaces de Giotto, il n’y a qu’un seul parfum. Beaucoup de créations — comme le gelato au sabayon, le fleur de lait, la ricotta-citron — rappellent une gelateria artisanale en Italie, le pays où le couple a appris le métier. "Nous avons tous les deux étudié à la Solvay Business School", raconte Tran. "Et pendant nos études, nous sommes allés tous les deux en Italie, Christian à Milan, moi à Rome. C’est là que nous avons découvert le gelato."Dans leurs carrières ensuite, dans le conseil, la glace était loin. Mais le télétravail obligatoire pendant le confinement lié au coronavirus leur a pesé. "Ce qui rend le consulting agréable, c’est de rencontrer des gens, dit Karen, et quand cela disparaît, il ne reste que des ordinateurs portables et des tableaux." L’envie de travailler de leurs mains et de fabriquer quelque chose les a conduits à apprendre à turbiner du vrai gelato en Italie.Gelato Fun FactsLors de la finale du World Masters Gelato à Las Vegas, Wu n’était pas le seul Belge. Fabio Marasti, glacier chez La Gourmand’ice à Heusy, figurait également parmi les 34 finalistes. Il a présenté une création à base de glace à l’huile d’olive, au romarin et au citron.Chez Giotto, ceux qui commandent un pot plutôt qu’un cornet reçoivent une cuillère comestible, fabriquée à partir de farine, d’huile et d’eau. Cette cuillère est fournie par Ecopoon, une start-up wallonne pionnière dans le domaine des couverts durables.Giotto fournit également de la glace à quelques restaurants bruxellois – même si sa capacité est trop faible pour le faire à grande échelle. Le restaurant Badi, à Saint-Gilles, utilise notamment cette glace dans ses desserts.Avant même que Wu ne devienne champion du monde de glaces, Giotto avait déjà reçu de nombreux éloges: ainsi, Le Fooding, une division de Michelin, l’avait sélectionné comme l’un des six meilleurs glaciers de Bruxelles."Nous nous sommes organisé une formation de près d’un an", explique Karen. "On peut aller à une Gelato University, mais c’est souvent un cours court et coûteux de quelques jours ou semaines. Nous voulions travailler dans une gelateria existante, pour apprendre vraiment le métier." Ils ont effectué ce stage chez Antonio Mezzalira, dans sa gelateria Golosi di Natura à Padoue, en Vénétie. "Il travaille à très petite échelle et de manière artisanale, comme nous le faisons ici aujourd’hui."Le couple a d’abord expérimenté à la maison, dans la cuisine du restaurant des parents de Christian, tout en rénovant un hôtel particulier dans un quartier résidentiel d’Ixelles. Ils y ont ouvert le premier Giotto en 2023. "C’était minuscule, à vrai dire à peine 27 mètres carrés. Comme nous ne savions pas si cela allait marcher, nous voulions rester très limités."Après le démarrage fulgurant de Giotto, Karen et Christian ont rapidement dû chercher plus d’espace — "vendre de la glace est encore possible dans un petit salon, mais pour la produire il faut tout de même un lieu plus grand", dit Karen. L’atelier de Jette était autrefois une boucherie et est de plusieurs tailles plus grand qu’Ixelles. Le fait qu’il se trouve dans un quartier résidentiel calme ne les dérange pas du tout. "Nous ne dépendons pas des clients de passage", dit Christian. "Le quartier nous connaît désormais — même si, depuis le championnat, des gens de l’extérieur de Bruxelles viennent aussi manger une glace."Lire aussiChez Gelateria Giotto, on privilégie les saveurs pures.© Alexander d'HietPendant l’affluence estivale, le couple confie la vente à des flexi-jobbers et à des étudiants, mais pour le reste ils font encore presque tout eux-mêmes, de l’aménagement — avec des dessins de fruits faits maison sur les murs — à la fabrication de la glace. Un processus long, manifestement. "Comme nous aimons tous les deux les saveurs de fruits très pures, nous passons, surtout en été, des heures à dénoyauter et à découper. De plus, nous avons une capacité de production limitée et, dans la rangée de congélateurs, nous ne pouvons pas stocker énormément. En été, nous devons donc turbiner presque tous les jours — mais cela aide aussi à maintenir une qualité élevée."Le couple à la tête de Giotto accorde une attention remarquable à l’origine des produits avec lesquels il travaille. Les noisettes viennent du Piémont, le citron de Syracuse en Sicile. Sur le tableau à la craie à l’entrée, il est indiqué que le chocolat est d’origine indienne. "Nous aimons travailler avec le chocolatier Frederic Blondeel. Il fait un chocolat dont on peut vraiment distinguer l’origine.Quand il a quelque chose de nouveau, nous modifions aussi la recette de notre glace au chocolat. La vanille a également une origine particulière. Elle provient de plantations à Madagascar que le fournisseur Samuel Renoux — alias Samuel Vanille — visite lui-même. "Cela fait plaisir de travailler avec des gens aussi passionnés par les saveurs pures que nous", dit Christian. "Et les clients font aussi la différence. Cela en vaut la peine."Le tableau à la craie à l’entrée avec les différents parfums chez Gelateria Giotto.© Alexander d'HietLire plusSérie d'été 'Sabato Gelato' chez Crème à l’Aise à KnokkeIce Ice Amy: quand une ingénieure se lance dans les glaces