Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Délices de cheffes L’épisode 5 sera disponible prochainement. Délices de cheffes L’épisode 5 sera disponible prochainement. « Délices de cheffes » (4/6). Louise Perrone, cheffe et copropriétaire du restaurant Rouge, à Marseille, propose trois recettes à partir de son ingrédient fétiche : tagliatelles de courgette avec jus à la feuille de figuier, fleurs de courgette au tourteau avec bouillon de crustacés et courgette confite avec abricot rôti et sabayon. Article réservé aux abonnés Tagliatelles de courgette, jus à la feuille de figuier Ingrédients pour 4 personnes 4 petites courgettes jaunes (environ 600 g)1 kg de courgettes vertes pour le jus2 feuilles de figuier½ bouquet de basilic200 ml d’huile de pépins de raisin30 g de pignons de pin1 citron vert20 ml d’huile d’olive verteFleur de sel. La préparation Extraire le jus des courgettes vertes à la centrifugeuse ou au blender. Passer au chinois fin. Chauffer à 50 °C, infuser les feuilles de figuier 20 minutes, puis filtrer de nouveau pour obtenir un bouillon. Assaisonner. Mixer le basilic avec l’huile de pépin de raisin 7 minutes au Thermomix à 80 °C (à défaut, mixer au blender + chauffer dans une casserole à 80 °C). Tailler (à la mandoline ou à l’économe) les courgettes en longues tagliatelles fines. Réserver dans l’eau glacée. Torréfier les pignons 5 minutes à la poêle. Il vous reste 75.87% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.