Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Délices de cheffes L’épisode 3 sera disponible prochainement. Délices de cheffes L’épisode 3 sera disponible prochainement. « Délices de cheffes » (2/6). Sarah Mainguy, cheffe de Freia, à Nantes, propose trois recettes à partir de son ingrédient fétiche : un eton mess à la cerise et à la lavande, des cerises en pickles ainsi qu’un ketchup de cerises. Article réservé aux abonnés Eton mess à la cerise et à la lavande Ingrédients pour 6 à 8 personnes Pour le sirop : 100 g de sucre blanc20 g de lavande séchée5 cerises entières1 poignée de cerises dénoyautées20 cl d’eau Pour le biscuit noisette : 100 g de noisettes toastées puis concassées50 g de beurre pommade90 g de sucre blanc1 œuf125 g de farine1 pincée de sel Pour le fontainebleau : 150 g de yaourt grec250 g de crème liquide40 g de sucre glace2 gouttes d’huile essentielle de lavande Pour la meringue : 200 g de blanc d’œuf180 g de sucre blanc20 g de sucre glace Etape 1 : le sirop Ecraser les cerises entières à l’aide d’un pilon. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et monter à ébullition tout en mélangeant. Y ajouter les cerises et la lavande, puis laisser épaissir à feu moyen. Une fois le sirop épaissi et rougi, passer au chinois et réserver au frais, avant d’y plonger les cerises dénoyautées. Etape 2 : le biscuit noisette Mélanger le beurre pommade, le sucre, le sel et l’œuf jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la farine puis les noisettes. Mélanger et réserver au frais une demi-heure. Abaisser l’appareil à 1 centimètre d’épaisseur et cuire 12 à 15 minutes dans un four à 180 °C. Laisser refroidir, puis concasser grossièrement. Il vous reste 59.2% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.