Davanti alla piastra rovente il movimento è rapido e preciso. Una manciata di cavolo tagliato finissimo, la pastella di farina e uova, qualche fettina di maiale, poi il gesto deciso della spatola che compatta il tutto. L'okonomiyaki, uno dei piatti più popolari del Giappone, nasce così, tra il rumore del metallo sulla piastra e il profumo dolce della salsa che lentamente caramella in superficie. Definito da molti la pizza giapponese, l'okonomiyaki condivide con la specialità italiana soprattutto la capacità di trasformarsi continuamente: la base resta sostanzialmente la stessa, mentre ingredienti e condimenti cambiano secondo gusti, stagioni e disponibilità, una libertà racchiusa già nel nome stesso, che significa letteralmente “cotto alla piastra come piace”.
La sua storia affonda le radici nei primi decenni del Novecento, quando in diverse regioni erano diffusi piatti semplici a base di farina cotti su piastra, ma è nel difficile dopoguerra che l'okonomiyaki assume il ruolo che ancora oggi conserva: una ricetta svuota frigo che consola e sazia. Osaka e Hiroshima se ne contendono la paternità e difendono due interpretazioni che da decenni alimentano una rivalità gastronomica entrata nel folklore; nella prima città gli ingredienti vengono amalgamati in un'unica pastella, nella seconda sono disposti a strati, in una costruzione più ricca e scenografica. Nel tempo ogni regione ne ha sviluppato una versione legata ai prodotti locali; a Hiroshima le ostriche allevate nel Mare Interno di Seto sono tra gli ingredienti più apprezzati, a Osaka trovano spazio calamari, gamberi e pancetta di maiale, mentre da nord a sud la ricetta si adatta ai prodotti del territorio, tra cipollotti, funghi e verdure che cambiano con le stagioni.
