Tutti ne parlano, come si dice oggi è diventata “virale”. Noi ci siamo stati. Pizza Studio Tamaki è una famosa pizzeria di Tokyo che il 5 maggio ha aperto una sede a New York e la sua fama è esplosa immediatamente, tanto da diventare una di quelle prenotazioni impossibili fino a quando non hanno cambiato il sistema: ora sono attive solo quattordici giorni prima e così improvvisamente abbiamo trovato un posto al bancone.
Pizzeria giapponese “neapolitan style”, con buona pace dei difensori strenui della tradizione e i gastronazionalisti. Buonissima.
Lo stile è quello della pizza napoletana, come ci tengono a dire da PST, ma con un cornicione meno pronunciato. La cosa che colpisce fin dal primo morso è la leggerezza dell’impasto di tre farine di provenienza differente: la maggior parte è giapponese, poi in misura minore canadese e statunitense, lo stesso impasto che usano a Tokyo. Due per cento di lievito, sessanta per cento di idratazione e trenta ore di lievitazione.
Rispetto alla classica napoletana viene usato un panetto di peso inferiore: solo duecentodieci grammi, e questo contribuisce alla leggerezza. In fondo non ci sono segreti, viene cotta in un tradizionale forno a legna; qualcuno ha scritto che nel forno verrebbero inseriti trucioli di cedro giapponese, ma questa tecnica è usata solo nei locali in Giappone. A ogni pizza infornata viene gettata sulla pietra refrattaria una manciata di sale di Okinawa che garantisce una consistenza meno morbida della classica napoletana.
