Pavia Tre sono le panetterie della provincia di Pavia che compaiono nella Guida del Gambero Rosso “Pane e Panettieri d’Italia 2027”: Panumanu in corso Garibaldi 35, il Pane di Vittoria in corso Manzoni a Pavia e il Girasole a Travacò Siccomario. La guida censisce centinaia di panifici artigianali e bakery in tutta Italia. «Abbiamo aperto in corso Garibaldi da tre anni – dice Manuela Bonizzoni che gestisce l’attività insieme al marito Dario– siamo una sorta di bottega di quartiere, la gente apprezza il modo di lavorare, le farine di qualità, la filiera. Abbiamo sempre in mente nuovi prodotti, dallo storico pane alpino a nuove sperimentazioni, sempre utilizzando il lievito madre». Panumanu è sulla guida da due anni. «Ci fa piacere – aggiunge Manuela Bonizzoni – è una guida attenta a chi fa innovazione con un tipo di procedimento antico. Fare il pane in questo modo con fermentazioni lunghe, attenzione e cura deve conoscere la farina, le varietà che può usare. La farina è come la matematica, metti insieme numeri e crei una infinita variabile di un prodotto. Noi proponiamo anche focacce e pasticceria contemporanea, non è più il classico sfogliato da colazione ma è declinato in varie forme. Abbiano una zona colazione dove gustare i prodotti anche in pausa pranzo». Per Il Girasole di Travacò Siccomario la conferma arriva invece per il terzo anno consecutivo. Un riconoscimento che ha sorpreso Jacopo Binazzi e Simone Piovan, arrivati alla guida del laboratorio pochi anni fa dopo un cambio di vita che si è trasformato in un progetto oggi riconosciuto anche a livello nazionale. «Quando siamo entrati nella guida siamo rimasti sorpresi – racconta Binazzi –. Le valutazioni avvengono in forma anonima e non sapevamo nemmeno di essere stati visitati.È stata una conferma importante del percorso che avevamo appena iniziato». Un percorso che, secondo il panificatore, diventa ancora più impegnativo con il passare degli anni: «Essere premiati è una soddisfazione, ma confermarsi è una responsabilità». Nonostante il prestigioso riconoscimento il Girasole di Serena Ragni, la titolare, ha mantenuto il carattere di una bottega di quartiere, pur attirando clienti anche da Pavia e da fuori provincia. «Più che crescere nei numeri ci interessa continuare a crescere nella qualità. Vogliamo che chi entra qui conosca non solo il nostro pane, ma anche l’idea che c’è dietro». Un’idea che nasce dal legame con il territorio, attraverso la collaborazione con l’Associazione dei Grani di Tradizione dell’Oltrepò Pavese e la valorizzazione di varietà storiche coltivate localmente. Dal lavoro su queste materie prime nasce una pagnotta realizzata con farina biologica di filiera, lievito madre vivo e lunghe lievitazioni, accanto a una produzione che comprende pani integrali e semintegrali, focacce, pizze, dolci da forno e biscotti artigianali. La zona colazione, pranzo o aperitivi è stata creata ad hoc per godere anche dei prodotti del panificio. Il Pane di Vittoria in corso Manzoni 22, a due passi dalla stazione. Originario di Varazze, Luca Bergamaschi del Pane di Vittoria ha portato a Pavia la tradizione della focaccia genovese, oggi uno dei prodotti più richiesti insieme a pane, pizze e grandi lievitati come panettoni e colombe. Una produzione fondata sul lievito madre, che il panificatore cura da oltre vent’anni. «Ho sempre creduto nelle lievitazioni naturali, anche quando ancora se ne parlava poco. Da autodidatta sono fiero di dove sono arrivato, ma continuo a studiare e formarmi per migliorare». E riguardo alla conferma nella prestigiosa guida aggiunge: «La vivo come una responsabilità. Ogni giorno il nostro pane arriva sulle tavole di migliaia di persone. Sapere di poter contribuire, magari anche solo con un buon pezzo di focaccia, a rendere migliore la giornata di qualcuno è la soddisfazione più grande».l