Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Un parfum d’été L’épisode 3 sera disponible prochainement. Un parfum d’été L’épisode 3 sera disponible prochainement. « Un parfum d’été » (2/6). Certaines fleurs évoquent immédiatement les vacances et leurs odeurs. Elles sont des classiques de la parfumerie. Cette semaine, la star de Grasse récoltée au petit matin. A Grasse, on dit que « la rose donne son âme au soleil et [que] le jasmin la confie aux étoiles ». La formule résume le destin singulier d’une fleur qui ne révèle pleinement son parfum qu’à la nuit tombée. Dès les premières lueurs du jour, la chaleur commence à en altérer la signature olfactive. La récolte devient alors une véritable course contre le temps : trois à quatre heures seulement pour cueillir chaque fleur à son apogée. « De fin juillet à octobre, les champs grassois vivent au rythme de cette urgence. Une bonne récolte dure quatre-vingt-dix jours et mobilise une main-d’œuvre importante, souvent familiale », explique le parfumeur grassois Fabrice Pellegrin, dont la grand-mère « allait à la fleur », expression locale désignant la cueillette. Impossible de mécaniser ce geste : chaque corolle de Jasminum grandiflorum est prélevée à la main par son pédoncule afin de préserver les pétales et la floraison du lendemain. Les tabliers se remplissent peu à peu de fleurs, tandis que les mains des cueilleuses s’imprègnent d’un mélange de jasmin et de sève, autrefois considéré comme le meilleur indicateur de la qualité de la récolte. Une matière première majeure de la haute parfumerie Originaire des vallées du nord de l’Inde et du sud-ouest de la Chine, le jasmin est arrivé en Méditerranée par les routes arabes avant de s’acclimater en Provence. Au XIXe siècle, l’irrigation apportée par le fleuve Siagne favorise son essor et transforme les collines de Grasse en une mer de fleurs blanches. Son parfum naît d’un long travail d’extraction qui donne d’abord une concrète, puis une absolue aux facettes vertes, florales, crémeuses et légèrement fruitées, marquées par une nuance de cassis caractéristique du jasmin pays. Fabrice Pellegrin préfère la fleur récoltée à l’automne, qu’il juge « plus douce, moins animale, aux accents davantage fruités ». Labellisée Indication géographique protégée, l’absolue de jasmin est devenue une matière première majeure de la haute parfumerie. C’est elle qui illumine le bouquet floral de l’extrait de N°5, de Chanel, et révèle la délicate facette de fleur blanche du muguet dans Apogée, de Louis Vuitton. Employée avec finesse, elle sublime les autres ingrédients de la composition. Aujourd’hui, seules quelques dizaines d’hectares sont encore cultivées à Grasse. Cette rareté fait de l’absolue de jasmin l’une des matières premières les plus précieuses au monde, dont le prix peut dépasser 50 000 euros le kilo. Lionel Paillès